CITY VIBES

4 διάσημοι σεφ 

της Θεσσαλονίκης 

αποκαλύπτουν την

 αγαπημένη συνταγή τους

Περάστε ένα δημιουργικό απόγευμα 

στην κουζίνα ή στα αγαπημένα σας εστιατόρια

by Anastasia Politoglou

Στη Θεσσαλονίκη θα ανακαλύψετε μερικές από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές προτάσεις, με τα εστιατόρια να καταφέρνουν να εντυπωσιάσουν ακόμη και τους πιο απαιτητικούς επισκέπτες! Μοναδικά πιάτα, βραβευμένοι σεφ, ευγενικό προσωπικό και άριστης ποιότητας υλικά είναι λίγα μόνο από τα συστατικά που συνθέτουν το παζλ της ιδανικής γευστικής παλέτας. Με το success story κάθε χώρου να βρίσκεται στην κουζίνα οι chef πετυχαίνουν μέσα από κάθε τους δημιουργία να εντυπωσιάσουν.

Για τους λάτρεις των εκλεπτυσμένων μενού, οι παρακάτω γαστρονομικές προτάσεις που παραθέτουν 4 διάσημοι chef από 4 αγαπημένα μας εστιατόρια, θα αποτελέσουν σίγουρα μια πρόκληση για την επόμενη γευστική σας εξόρμηση ή ακόμη...και για αλχημείες στην κουζίνα!

Cin-Cin - Φρέσκιες παπαρδέλες με φιλέτο μοσχάρι και μανιτάρια

Ο chef: Κώστας Τσιόγιας

Τα υλικά: 

• 80γρ φιλέτο μοσχάρι σε μπουκιές 
• 1 λευκό μανιτάρι κομμένο σε ψιλές φέτες
• 100ml σάλτσα βοδινού
• 30ml σάλτσα ντομάτας 
• βούτυρο 
• παρμεζάνα
• αλάτι, πιπέρι 
• 150γρ φρέσκια παπαρδέλα

Η εκτέλεση: Σε ένα τηγάνι με μέτρια φωτιά σοτάρουμε τις μοσχαρίσιες μπουκιές μαζί με τα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε. Στη συνέχεια σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε την demi glass και τη σάλτσα ντομάτας. Αφήνουμε να σιγοβράσει! Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε το ζυμαρικό για τρία λεπτά. Αφού ολοκληρωθεί το αφαιρούμε και το βάζουμε στη σάλτσα, αφήνοντάς το μέχρι να "τραβήξει" τα απαραίτητα υγρά. Πριν το βγάλουμε από τη φωτιά προσθέτουμε τριμμένη παρμεζάνα!

Tip συνταγής: για να είναι πιο αφράτο το κρέας μας το αφαιρούμε πριν προσθέσουμε το μακαρόνι.

The Aficionados - Χοιρινά μάγουλα με λάχανο τουρσί

O chef: Παναγιώτης Δεληθανάσης

Τα υλικά: 

• 1,5 κιλό χοιρινά μάγουλα
• 2 καρότα
• 2 κρεμμύδια 
• 2 σκελίδες σκόρδο 
• 1 κλωνάρι σέλερυ 
• 1 ποτήρι κόκκινο κρασί ημίγλυκο 
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• αλάτι, πιπέρι
• 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλο ή λαχανικών

Για το λάχανο τουρσί:

•  1 μέτριο λάχανο 
•  κ.σ. καπνιστή πάπρικα
• 400γρ. νερό
• 400γρ. λευκό ξύδι
• 80γρ. ζάχαρη
• 20γρ. αλάτι
• 4γρ. ξερό κόλιανδρο

Για τον πουρέ κρεμμύδι: 

• 5 κρεμμύδια λευκά
• 1 κλωνάρι θυμάρι
• 1 σκελίδα σκόρδο 
• 50γρ μαύρη ζάχαρη
• 30γρ μέλι

Η εκτέλεση: Σε μαντεμένια κατσαρόλα σοτάρουμε τα μάγουλα με ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρώμα. Βάζουμε τα λαχανικά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ και τον τσιγαρίζουμε. Σβήνουμε με το κρασί και τοποθετούμε και το ζωμό. Βάζουμε το καπάκι και μεταφέρουμε σε προθερμασμένο φούρνο όπου ψήνουμε στους 180°C για 1μιση περίπου ώρα. Όταν είναι έτοιμο το κρέας, μεταφέρουμε τα μάγουλα με ένα σκεύος και τα διατηρούμε ζεστά. Βάζουμε το σκεύος πάνω στη φωτιά και βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Για το λάχανο τουρσί: Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το λάχανο και την πάπρικα. Βράζουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το αλάτι και ακολούθως κόβουμε το λάχανο σε λεπτές φέτες. Το μαγειρεύουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και την καπνιστή πάπρικα μέχρι να μαλακώσει. Μόλις είναι έτοιμο το μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με το ξύδι, σκεπάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Διατηρούμε στο ψυγείο.

Για τον πουρέ κρεμμύδι: Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο και μόλις μαλακώσει προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει πάρα πολύ και να μην υπάρχουν καθόλου υγρά στην κατσαρόλα. Μεταφέρουμε σε μίξερ και το χτυπάμε μέχρι να γίνει πουρές.

Τέλος: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το 8 κ.σ. λάχανο τουρσί, προσθέτουμε ½ πράσινο μήλο κομμένο σε μικρούς κύβους και το βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο. Προσθέτουμε τον 2 κ.σ. πουρέ κρεμμύδι σε κάθε πιάτο και από πάνω τα μάγουλα και την σάλτσα. 

Κτήμα Λίκνο - Κανταΐφι με μους τυριού και σορμπέ λεμονιού 

H chef: Λυδία Γρανούζη 

Τα υλικά:

•  500γρ κανταΐφι
• 300 γρ. κατίκι δομομού 
• 100γρ γιαούρτι στραγγιστό 
• 200γρ φράουλες ή ντοματίνια
• 150 γρ βούτυρο
• χοντρό αλάτι, φρέσκια ρίγανη 
• ελαιόλαδο 

Για το σορμπέ: 

• 125γρ νερό
•  125γρ ζάχαρη 
• 125γρ χυμό λεμονιού
•  ξύσμα από ένα λεμόνι

Η εκτέλεση: Χωρίζουμε το κανταΐφι και στρώνουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα σε στρογγυλά κομμάτια. Λιώνουμε το βούτυρο και με ένα πινέλο πασπαλίζουμε το κανταΐφι. Εν συνεχεία, ψήνουμε για 8-10’ στους 180 βαθμούς και μόλις είναι έτοιμο τοποθετούμε σε μια μπασίνα τα μπαχαρικά μαζί με το γιαούρτι και το κατίκι. Ακολούθως τα βάζουμε όλα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και το αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 20’. Παίρνουμε ένα τσέρκι και τοποθετούμε το κανταΐφι, συμπληρώνουμε τη μους τυριού και κυκλικά βάζουμε τις φράουλες ή τα ντοματίνια. Τέλος, είναι απαραίτητη μια ακόμη στρώση και στην κορυφή τοποθετούμε το σορμπέ λεμονιού!

Για το σορμπέ: Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη μαζί με το νερό σε μέτρια φωτιά. Μόλις λιώσει η ζάχαρη το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια, τοποθετούμε το ξύσμα λεμονιού και το χυμό από λεμόνι και μόλις ετοιμαστεί το βάζουμε σε ένα μπολ, το καλύπτουμε με μεμβράνη και το τοποθετούμε στον καταψύκτη. Κάθε 20-25’ ανακατεύουμε το μείγμα μας. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για 6-7 φορές μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα μας!

Noell-Χειροποίητο Ανιολόττι γεμιστό με μανιτάρια και εστραγκόν

Οι chef: Αργύρης Αγλαμίσης, Κωνσταντίνος Συμεωνίδης

Τα υλικά για τη ζύμη:

• 500γρ αλεύρι 00 
• 210γρ κρόκος αυγού
• 1 ολόκληρο αυγό 
• 6γρ αλάτι
• 20γρ ελαιόλαδο 

Για τη γέμιση: 

• 3 κιλά μανιτάρια μιξ 
• ½ λίτρο κρεμά γάλακτος 
• 1 κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο
• ½ ματσάκι εστραγκόν
• αλάτι, πιπέρι

Για τα μανιτάρια: 

• 100γρ μανιτάρια 
• 40γρ βούτυρο
• 50γρ πεπαλαιωμένη γραβιέρα σπηλιάς
• 1κ.γ. ψιλοκομμένο εστραγκόν

Η εκτέλεση: Προσθέτουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη στο μίξερ και τα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει τρήμα. Αφαιρούμε το μείγμα από τον κάδο και το δουλεύουμε στο χέρι (χωρίς αλεύρι) μέχρι να έχουμε μια ομοιόμορφη ζύμη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 20’, έτσι ώστε να ενεργοποιηθεί η γλουτένη.

Για τη γέμιση: Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, σοτάρουμε το κρεμμύδι σε λίγο λάδι και προσθέτουμε τα μανιτάρια μέχρι να πάρουν καλό χρώμα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το εστραγκόν και μόλις τα υγρά μειωθούν στο μισό, προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι. Όσο είναι ακόμα ζεστό το μείγμα, με ένα ραβδομπλέντερ χτυπάμε τη φάρσα για την πάστα, (θέλουμε να έχει μικρά κομματάκια και να μην είναι πουρές) και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Σε μια μηχανή ζυμαρικών ανοίγουμε το φύλλο της πάστας περνώντας το 2 φορές από την κάθε σκάλα της μηχανής. Αφού φτάσουμε στο επιθυμητό πάχος (να φαίνονται τα χέρια μας ξεκάθαρα πίσω από το ζυμάρι), τοποθετούμε τη φάρσα και δίνουμε σχήμα στα ανιολόττι.

Για τη γαρνιτούρα: Βάζουμε τα ζυμαρικά σε βραστό αλατισμένο νερό για 2’. Παράλληλα σοτάρουμε τα μανιτάρια σε λίγο λάδι, βάζουμε το βούτυρο κρύο, 4 κουταλιές της σούπας νερό,το εστραγκόν και αναμιγνύουμε μέχρι να έχουμε ένα γαλάκτωμα. Τοποθετούμε στο τηγανάκι μας και τα βρασμένα γεμιστά ζυμαρικά και ανακατεύουμε προσεκτικά για 1’. Πριν σερβίρουμε προσθέτουμε την πεπαλαιωμένη γραβιέρα και ανακατεύουμε για μια τελευταία φορά.