O τελευταίος παρασκευαστής μουστάρδας

 dijon στη Γαλλία -Τα μυστικά και οι τεχνικές 

του διάσημου εργαστηρίου του

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΤΣΑΒΑΛΟΣ

Ο Νicolas Charvy είναι ο... τελευταίος των Μοϊκανών αναφορικά με την παρασκευή μουστάρδας στην Ντιζόν της Γαλλίας.

Ένα φθινοπωρινό απόγευμα στην καρδιά της μικρής γαλλικής πόλης Ντιζόν, λίγα μόλις βήματα από την κεντρική πλατεία με την πέτρινη κουκουβάγια που δίνει το όνομά της στην παρακείμενη οδό de la Chouette, ο τελευταίος παρασκευαστής μουστάρδας Ντιζόν στην πόλη δουλεύει στο εργαστήριό του.

Ο Nicolas Charvy έχει ήδη μουλιάσει τους μικροσκοπικούς σπόρους μουστάρδας σε ένα μείγμα νερού, αλατιού, ξιδιού και λευκού κρασιού για να φτιάξει το δικό του παραδοσιακό μείγμα, αυτό που φτιάχνει η οικογένειά του εδώ και δεκαετίες, όπως αναφέρει το εκτενές ρεπορτάζ του Gastro0bscura.

Κάθε απόγευμα, το κατάστημα του Charvy σφύζει από δραστηριότητα: Οι τουρίστες γεμίζουν τα καλάθια τους με τοπικές σπεσιαλιτέ, όπως μακαρόν ή crème de cassis, αλλά κυρίως αγοράζουν τη φημισμένη του μουστάρδα, που διατίθεται σε διάφορες ποικιλίες.

Στην πίσω πλευρά του μικρού καταστήματος, την ώρα που οι πελάτες του εξυπηρετούνται από τους υπαλλήλους του, ο Charvy εργάζεται σκληρά, ρίχνοντας τους σπόρους μουστάρδας σε έναν ειδικά κατασκευασμένο πέτρινο μύλο.

Μια παχύρρευστη πάστα ξεχειλίζει από το στόμιο του μύλου και πέφτει αργά και βασανιστικά μέσα σε ένα μεγάλο κεραμικό βάζο που βρίσκεται από κάτω. Όσο δελεαστική και αν φαίνεται, λέει ο Charvy, δεν είναι καθόλου εύγευστη: Θα χρειαστεί τουλάχιστον μία εβδομάδα ζύμωσης μέχρι το φυσικό μπαχαρικό της μουστάρδας να ξεπεράσει την πικράδα της και να είναι έτοιμη για να καταναλωθεί.

Ο τελευταίος «μουσταρδοποιός»

Ο Charvy είναι ο τελευταίος σε μια μακρά σειρά τοπικών παραγωγών μουστάρδας στην Ντιζόν -ο παλιότερος είχε ανοίξει το πρώτο μουσταρδοποιείο το μακρινό 1600. Μετά το κλείσιμο του εργοστασίου Amora-Maille το 2009, ο Νικολά έγινε επισήμως και ο τελευταίος.

Αν η μουστάρδα έχει συνδεθεί εδώ και καιρό με την Ντιζόν, αυτό οφείλεται κυρίως στην ντόπια διαθεσιμότητα των σπόρων μουστάρδας, οι οποίοι για πρώτη φορά φυτεύτηκαν μαζί με αμπέλια από τους αρχαίους Ρωμαίους και διατηρήθηκαν χάρη στους charbonniers του 17ου αιώνα. Όμως, μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, η καλλιέργεια σιναπιού στη Βουργουνδία έπεσε δραματικά, με συνέπεια οι παραγωγοί μουστάρδας να τελούν... σχεδόν υπό εξαφάνιση.

Χάρη -σε μεγάλο βαθμό- στις προσπάθειες του επιχειρηματικού εταίρου του Charvy, του Marc Désarménien, ιδιοκτήτη της οικογενειακής επιχείρησης Moutarderie Edmond Fallot, το εμπόριο μουστάρδας πήρε ξανά τα πάνω του, με περίπου 300 ανεξάρτητους αγρότες να καλλιεργούν μουστάρδα σε 6.000 εκτάρια γης της Βουργουνδίας.

Παρά το γεγονός ότι ο Charvy κατάγεται από την Ντιζόν, δεν είχε πάντα την πρόθεση να γίνει moutardier, ήτοι μουσταρδοποιός. Μετά από μια πρώτη καριέρα στην πληροφορική, μεταπήδησε στην πώληση τοπικών σπεσιαλιτέ, από κρασί μέχρι μακαρόν.

Το 2014 συνεργάστηκε με τον Guillaume Vieillard και τον Désarménien για να ανοίξει αυτό το κατάστημα και να επαναφέρει τη μουστάρδα στη θέση που της αξίζει στην καρδιά της ιστορικής πόλης της Ντιζόν.

Παραδόξως, η Edmont Fallot δεν ήταν ποτέ μια μάρκα με βάση την Ντιζόν. Ιδρύθηκε στην κοντινή πόλη Beaune, 50 χιλιόμετρα μακριά, από τον Léon Bouley, το 1840, και κατόπιν η εταιρεία αγοράστηκε από τον παππού της μητέρας του Désarménien, Edmond Fallot, το 1928.

Στις μέρες μας, στο εμβληματικό της εργοστάσιο, η εταιρεία εξακολουθεί να στηρίζεται στις δοκιμασμένες από το χρόνο τεχνικές άλεσης με πέτρα, οι οποίες επιτρέπουν κυρίως την «ψυχρή επεξεργασία», ένα ευεργέτημα για τους ευαίσθητους στη θερμότητα σπόρους. Ως αποτέλεσμα, και σε σύγκριση με άλλες τοπικές μουστάρδες της Ντιζόν, όπως η Maille ή η Amora, η Fallot ξεχωρίζει για την ελαφρώς πιο κοκκώδη υφή και την πιο ισχυρή γεύση της.

Σε αντίθεση με τον Désarménien, ο Charvy δεν προέρχεται από μια οικογενειακή δυναστεία παραγωγής μουστάρδας. Παρά το γεγονός ότι πρόσφατα ορκίστηκε μέλος της confrérie de la moutarde -της αδελφότητας της μουστάρδας-, η καριέρα του ως «maître moutardier» [μετρ της μουστάρδας] ξεκίνησε σχεδόν τυχαία.

«Κάθε μουστάρδα, κάθε παρτίδα, είναι λίγο διαφορετική» λέει, αναφερόμενος στις «μικρές προσαρμογές» που καλείται συχνά να κάνει. «Η παραγωγή μουστάρδας είναι μια ισορροπία του ύψους της πέτρας και της ποσότητας των σπόρων που χρησιμοποιείς», λέει. «Όλα αυτά συμβάλλουν στο να φτάσουμε σε μια σωστή μουστάρδα».

Παρόλο που η φρεσκοφτιαγμένη μουστάρδα φαίνεται νόστιμη, χρειάζεται μία εβδομάδα ζύμωσης για να γίνει εύγευστη. Η σημερινή παρτίδα, ωστόσο, αποδεικνύεται ότι απέχει πολύ από το να είναι σωστή, καθώς βγαίνει πολύ ρευστή από το στόμιο. Αλλά ο Charvy δεν σκοτίζεται πολύ. «Προσθέτω μερικούς σπόρους ακόμα, το ρυθμίζω λίγο. Χρειάζεται χρόνος για να φτάσουμε στη σωστή γευστική συνοχή. Θα χρειαστούμε μία ώρα περίπου για να είναι τέλειο».

Αυτή η εκτίμησή του είναι καθαρά εμπειρική: προέρχεται από την εμπειρία και όχι από κάποια επίσημη εκπαίδευση που έλαβε. Το... ταχύρρυθμο μάθημα του Charvy στην παρασκευή μουστάρδας πραγματοποιήθηκε στο εργοστάσιο-ναυαρχίδα της Moutarderie Edmond Fallot, όπου έμαθε τα πάντα για τη δοκιμασμένη συνταγή και την περιζήτητη υφή.

Ο Charvy φτιάχνει 60 με 80 κιλά μουστάρδα τη φορά, ένας ρυθμός που, όπως λέει, τον έχει οδηγήσει στο να είναι πολύ πιο «παρεμβατικός» στο να πειράζει τη συνταγή του σε κάθε μία από τις επισκέψεις του στο κατάστημα.

Η σημασία των ντόπιων σπόρων

Σε σύγκριση με τις γνωστές μάρκες μουστάρδας της Ντιζόν, όπως η Amora και η Maille, η Fallot είναι σχετικά μικρή σε μέγεθος και επιρροή. Αλλά το μικρότερο μέγεθος της εταιρείας υπήρξε επίσης ευεργετικό για την ίδια, καθιστώντας πολύ πιο εύκολη την πρόσβαση σε αποκλειστικά βουργουνδικούς σπόρους μουστάρδας (κάτι σπάνιο στη γαλλική βιομηχανία μουστάρδας Dijon, η οποία προμηθεύεται σήμερα περίπου το 80% των σπόρων της από τον Καναδά).

Όταν ο Καναδάς σταμάτησε, για διάφορους λόγους, να εξάγει σπόρους μουστάρδας, η Fallot έμεινε ανεπηρέαστη και ο τελευταίος προμηθευτής μουστάρδας Dijon που έμεινε όρθιος σε αυτή την κρίση. Φυσικά, ως αποτέλεσμα, η ζήτηση αυξήθηκε και τα ράφια της Fallot άδειασαν επίσης.

Ο Charvy, εν τω μεταξύ, λέει ότι έχει επιτέλους επιστρέψει στην παραγωγή της μουστάρδας που ισχυρίζεται ότι αποτελεί το σήμα κατατεθέν του: μια χοντροαλεσμένη μουστάρδα που πωλείται μέσα σε πήλινα βαζάκια με ένα παλιομοδίτικο πώμα από φελλό και με την ετικέτα να καυχιέται περήφανα για το κρασί AOC Meursault που αποτελεί τη βάση της μουστάρδας.

Ο μουσταρδοποιός σημειώνει ότι η μουστάρδα ξεχωρίζει επίσης χάρη στην υφή της, η οποία είναι πιο κοκκώδης από τις περισσότερες που παράγει η Fallot. «Είναι μοναδική σε αυτό το κατάστημα», λέει με υπερηφάνεια. «Δεν μπορείτε να τη βρείτε πουθενά αλλού. Ούτε στην Beaune, ούτε πουθενά».

Πώς κατασκευάζεται η μουστάρδα;

Το βασικό συστατικό της μουστάρδας είναι σπόροι από τα φυτά μουστάρδας. Κάποια από αυτά ονομάζονται Brassica juncea και Sinapis alba.

Ανάλογα τον τύπο μουστάρδας που θέλουμε, χρησιμοποιούμε και τους αντίστοιχους σπόρους του εκάστοτε φυτού. Επίσης, πολλές φορές γίνεται ανάμειξη μεταξύ των σπόρων αυτών.

Αρχικά, κοσκινίζονται οι σπόροι μουστάρδας, ώστε να κρατήσουμε τους καλύτερους. Έπειτα καθαρίζονται και στεγνώνονται ώστε να είναι έτοιμοι για το επόμενο βήμα επεξεργασίας. Μετά, οι σπόροι μουστάρδας συνθλίβονται ώστε να γίνουν σκόνη. Στη συνέχεια, το αποτέλεσμα της επεξεργασίας αυτής ξαναπερνάει από κόσκινο.

Το κοσκινισμένο περιεχόμενο τοποθετείται σε μεγάλα καζάνια, με ανάλογη ποσότητα λευκού κρασιού, ξιδιού ή και νερού. Εκεί αναμειγνύεται και δημιουργείται, σιγά σιγά, ο πηχτός χυλός της μουστάρδας.