STEFOS

Το πολύτιμο χρυσάφι της Λιμνοθάλασσας

Aυγοτάραχο, το ελληνικό χαβιάρι> Ένας υπέροχος συνδυασμός μελιού και θάλασσας που συγκλονίζει τον ουρανίσκο

Η αλήθεια είναι πως στην εποχή της μιζέριας και της γκρίνιας, μία από τις απολαύσεις της καθημερινότητας, χωρίς ιδιαίτερα μεγάλο κόστος, είναι το φαγητό, το οποίο με τη βοήθεια της τέχνης της γαστρονομίας, απογειώνει όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις. Πρόκειται για μικρές (ή μεγάλες) γευστικές «πινελιές» που συχνά μεταμορφώνουν ένα απλό, λιτό πιάτο σε «αμβροσία των θεών», με τη χρήση απλά ενός υλικού. Ένα τέλειο παράδειγμα αποτελεί το αβγοτάραχο, το λεγόμενο και ελληνικό χαβιάρι, ένα προϊόν που παρέχουν σε ικανοποιητικές ποσότητες οι ελληνικές λιμνοθάλασσες και που αποτελεί μία από τις πιο ιδιαίτερες και εκλεκτές λιχουδιές, και όχι άδικα, καθώς η γεύση του είναι μοναδική.

Το αυγοτάραχο παράγεται σε διάφορα μέρη στην Ελλάδα, όπως στη λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου – Αιτωλικού, εκεί που ο θηλυκός κέφαλος ανακαλύπτει ιδανικές συνθήκες για να μεγαλώσει, να ζευγαρώσει και να κυοφορήσει. Τα πολύτιμα αβγά του κέφαλου, μέσα στο φυσικό σάκο τους, επιλέγονται προσεκτικά και αλατίζονται ελαφρά με φρέσκο φυσικό θαλασσινό αλάτι. Μετά, οι σάκοι τρίβονται ελαφρά για να περιοριστεί η παρουσία του αέρα και τέλος, μέρος του αβγοτάραχου καπνίζεται με φυσικό καπνό, σε συγκεκριμένο συνδυασμό διαφορετικών ξύλων. Για να διατηρηθεί η φυσική υγρασία του και να προστατευτεί από τις εξωτερικές συνθήκες, κάθε διπλός σάκος απλού ή καπνιστού αβγοτάραχου βυθίζεται σε λιωμένο 100% φυσικό κερί μέλισσας. Και είναι αυτός ο υπέροχος συνδυασμός μελιού και θάλασσας που χαρίζει στο αβγοτάραχο τη χαρακτηριστική, αλλά και εκλεπτυσμένη γεύση που κουβαλά, δίνοντας του μια θέση ανάμεσα στα καλύτερα γαστρονομικά προϊόντα, αλλά και τις σημαντικότερες κουζίνες του κόσμου.

Μια από τις σημαντικές εταιρείες στην παραγωγή αυγοτάραχου είναι η Στέφος που βρίσκεται στην περιοχή Μπούζα Αιτωλικού. Με εμπειρία δεκαετιών, η Στέφος τα τελευταία χρόνια παρουσιάζει μια αξιόλογη σειρά προϊόντων αυγοτάραχου με εκλεπτυμένη γεύση και αξία. Μάλιστα, το καπνιστό τρίμμα αυγοτάραχου, που τον τελευταίο χρόνο κινείται πολύ στα γαστρονομικά στέκια (δοκιμάστε Καρμπονάρα με αυγοτάραχο και θα μας θυμηθείτε!), είναι ένα μοναδικό προϊόν που μπορεί να δώσει ακόμη και σε απλά πιάτα χαρακτήρα γκουρμέ. Πρόκειται για αφυδατωμένο τρίμμα αυγοτάραχου, χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα, το οποίο έχει καπνιστεί με φυσικό καπνό για να αποκτήσει τη βαθιά γεύση του, που σε συνδυασμό με την έντονα αλμυρή και θαλασσινή αίσθηση του αυγοτάραχου, αποδίδει έναν συνδυασμό umami.

Μόλις πέρσι, το agriniovoice.gr και η Ρούλα Φλώρου είχαν συνομιλήσει με τον Πέτρο Παραγυιό, επικεφαλής της Στέφος, σχετικά με τα προϊόντα και τις δραστηριότητες τους και οι αναφορές του στο «χρυσάφι της λιμνοθάλασσας» του Μεσολογγίου έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον:

Ο Πέτρος Παραγυιός και η σύζυγος του Λίνα Στέφου αποφάσισαν να εγκαταλείψουν την ζωή και τις καριέρες τους στην Αθήνα και να εγκατασταθούν στα Κλεισορρεύματα. Εκεί τους περίμενε μια μακρά οικογενειακή παράδοση και ένα επιχειρηματικό στοίχημα. H οικογένεια Στέφου έμαθε, πριν από δεκαετίες, την τέχνη του αυγοτάραχου και τα μυστικά της. Πριν από λίγα χρόνια αποφάσισαν να εξελίξουν την επιχείρηση και να κάνουν το μεγάλο άνοιγμα.

«Έχουμε το καπνιστό αυγοτάραχο και τρίμμα καπνιστού το οποίο παράγουμε εμείς στην ελληνική αγορά, τρίμμα αυγοτάραχου και φέτες σε ηλιέλαιο. Πρόσφατα δώσαμε στην αγορά το καρπάτσο χταποδιού που είναι δική μου πατέντα. Η γεύση προέκυψε, όταν έκανα ένα τραπέζι στο σπίτι μου. Ένας φίλος Θεσσαλονικιός το δοκίμασε και με παρακίνησε να το λανσάρω στην αγορά. Αυτή ήταν μέχρι σήμερα η αγαπημένη μου γεύση. Τώρα είναι το καπνιστό χέλι που είναι το επόμενο που θα κυκλοφορήσουμε. Στόχος μου είναι οι θαλασσινές γεύσεις που δημιουργούμε να είναι στην κουλτούρα της περιοχής. Στο νομό τρώνε πολύ αυγοτάραχο αλλά υπάρχει ακόμη η νοοτροπία να το αγοράσουν από τον ψαρά που, στις περισσότερες περιπτώσεις, αγοράζει από τις εταιρείες και το μεταπωλεί σε δική του τιμή».

«Το 2008 ο πεθερός μου, Γιώργος Στέφος, προχώρησε σε μια μεγάλη επένδυση συστήνοντας εταιρεία στο Αιτωλικό με ιδιόκτητες εγκαταστάσεις επεξεργασίας και συσκευασίας του αυγοτάραχου και άλλων προϊόντων, εναρμονισμένες με τα διεθνή πρότυπα ασφάλειας τροφίμων. Είναι μια επένδυση μοναδική στο είδος της για την Ελλάδα και την Ευρώπη, στην οποία σύντομα θα προστεθεί κτίριο αφιερωμένο σε παρουσιάσεις και εκδηλώσεις γευσιγνωσίας. Ήδη σχολεία του νομού που το επιθυμούν επισκέπτονται και δοκιμάζουν τις γεύσεις μας.

Το αυγοτάραχο Στέφου, επί δεκαετίες, βασισμένο σε παραδοσιακή σπιτική συνταγή ήταν γνωστό σε έναν μικρό τοπικό κύκλο. Το 2013 πήραμε την απόφαση ν’ αναλάβουμε με την σύζυγό μου την εταιρεία κάνοντας κάθε εβδομάδα την διαδρομή Αθήνα – Μεσολόγγι και χωρίς να έχουμε παρατήσει τις δουλειές μας. Πριν από έναν χρόνο εγκατασταθήκαμε στα Κλεισορρεύματα. Το πρώτο βήμα ήταν να βελτιώσουμε το προϊόν. Οι άνθρωποι που είχαν αναλάβει την παραγωγή, ήταν αξιόλογοι χωρίς όμως να το εξελίξουν. Επειδή το κοινό που απευθυνόμαστε δεν ήταν το κοινό της περιοχής έπρεπε να κάνουμε μια διαλογή. Το δεύτερο βήμα αφορούσε στο ουσιαστικό μάρκετινγκ. Προχωρήσαμε σε γευσιγνωσίες με δικό μας σεφ. Η φιλοσοφία μας είναι να παράγουμε υψηλής ποιότητας προϊόντα με τα πιο αγνά, φρέσκα και φυσικά υλικά, να είμαστε αξιόπιστοι, να τιμούμε τους εργαζόμενους και να σεβόμαστε το περιβάλλον».

Ψημένος στην αλμύρα ο 41 ετών Πέτρος Παραγυιός παραδέχεται ότι από τότε που θυμάται τον εαυτό του, βρίσκεται κάπου κοντά σε θάλασσα. Γεννημένος στην Κάρπαθο βρέθηκε έξω από τα νερά του μόνο στην Αθήνα όπου αρθρογράφησε, μεταξύ άλλων, σε περιοδικά γαστρονομίας. Κάπως έτσι είχε την πρώτη του επαφή με το αβγοτάραχο.

«Το προϊόν εγώ το γνώριζα ως καταναλωτής αλλά κι επειδή έγραφα σε περιοδικά για κρασιά, γνώριζα ότι είχε μια δυναμική ως προϊόν. Αυτό που λέμε το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας είναι πραγματικότητα. Απλά υπάρχουν δύο κατηγορίες χρυσού. Το χρυσό της περιοχής και το χρυσό του κόσμου. Εγώ είμαι πιο κοσμοπολίτης και στόχος ήταν να εστιάσουμε στις εξαγωγές. Το 2015 ήταν η καλύτερή μας χρονιά. Από το 2013 που ανέλαβα, κάθε χρόνο είχαμε αύξηση, ενώ πέρυσι τριπλασιάσαμε τον τζίρο. Δεν είναι τυχαίο. Εμείς αντιμετωπίζουμε κάθε πελάτη σαν να είναι μοναδικός. Αυτός που θα έρθει ν’ αγοράσει ένα αυγοτάραχο για την γιορτή του παιδιού του, πρέπει να πάρει την καλύτερη ποιότητα όπως και ο έμπορος που θα πάρει 500 κιλά. Πρέπει να είσαι τίμιος απέναντι σ’ αυτόν που συναλλάσσεται μαζί σου. Το δικό μου προϊόν είναι ακριβό. Αν κάτι δεν τον ικανοποιήσει απόλυτα, δεν θα το ξαναγοράσει. Οφείλεις να τους κρατάς πάντα χαρούμενους με σταθερή και καλή ποιότητα».

Στην επαγγελματική του κάρτα συστήνεται ως Grey Eminence, αυτός, δηλαδή, που δουλεύει πίσω από το παρασκήνιο. Και η αλήθεια είναι ότι πολλές φορές ο Πέτρος Παραγυιός θα ξενυχτήσει για να παρακολουθήσει όλα τα στάδια της επεξεργασίας και δεν θα διστάσει να δοκιμάσει ακόμη και ωμό χταπόδι προκειμένου να βεβαιωθεί ότι όλα πηγαίνουν καλά. Είναι αυτός που πειραματίζεται στις νέες γεύσεις της εταιρείας και, όπως αποκαλύπτει, μοιράζεται τα μυστικά μόνο με τις δύο του κόρες που τον ακολουθούν με πολύ όρεξη στα γευστικά του ταξίδια.

«Ο ρόλος μου είναι να κάνω την εταιρεία να λειτουργεί καλά. Από το να κλείσω μια εκδήλωση προβολής σε χαμηλό κόστος μέχρι την δημιουργία νέων γεύσεων. Θυμάμαι μια φορά, για να πείσω έναν επίδοξο πελάτη για τα δικά μας προϊόντα, τον πήγα σε ένα κατάστημα και του έκανα τυφλή γευσιγνωσία. Στο τέλος κατέληξε στο δικό μας αυγοτάραχο. Ήμουν τόσο σίγουρος για την ποιότητά μας. Κάνουμε απίστευτα προσεκτική επιλογή πρώτης ύλης και βάζουμε το λιγότερο κερί από όλες τις εταιρείες. Δεν μπορώ να χρεώνω κερί τους πελάτες μας, προτιμώ να μειώσω το ποσοστό κέρδους μας. Παρέχουμε καλή τήρηση των κανόνων υγιεινής των τροφίμων και την «μαγκιά» ότι, αν κάτι δεν πετύχει, δεν θα το πουλήσουμε.

Οι καλύτεροι πελάτες μας είναι στην Αθήνα, Ρόδο, Νάξο και κάποιες αλυσίδες επαγγελματικών σούπερ μάρκετ. Στο εξωτερικό στην Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία και Αμερική. Αυτές τις μέρες συναντήθηκα ύστερα από πρωτοβουλία του Επιμελητηρίου Αιτωλοακαρνανίας, με το οποίο αισθάνομαι τυχερός που συνεργάζομαι, με μια αντιπροσωπεία από την Ιαπωνία και την Κορέα. Είμαι αισιόδοξος ότι θα βελτιώσουμε τις σχέσεις με αυτές τις χώρες που έχουν κουλτούρα στα θαλασσινά».