ΠΑΓΟΣ ΑΠΟ ΤΑ ΕΓΚΑΤΑ ΤΟΥ ΧΟΡΤΙΑΤΗ ΠΟΥ ΔΡΟΣΙΖΕ ΟΛΗ ΤΗΝ ΠΟΛΗ

 Μαρία Ριτζαλέου

Ο Χορτιάτης πάντα ξεδιψούσε τη Θεσσαλονίκη. Από το Ρωμαϊκό Υδραγωγείο που χτίστηκε τον 1ο μ.Χ. αιώνα, επισκευάστηκε από τους Βυζαντινούς και ήταν σε χρήση ώς την Τουρκοκρατία, μεταφέροντας νερό από τις πηγές στην πόλη, μέχρι τους φυσικούς λάκκους, τις γνωστές «μπάρες», στις οποίες πάγωνε το νερό των πηγών, ο Χορτιάτης δρόσιζε διαχρονικά την πόλη.

Η μεταφορά του πάγου από τον Χορτιάτη στη Θεσσαλονίκη μαρτυρείται από το 1623 όταν ο Οθωμανός χρονογράφος και περιηγητής, Εβλιγιά Τσελεμπή, που επισκέφτηκε την πόλη έγραψε πως «ψηλά προς τις κορυφές του βουνού υπάρχουν πολλές μικρές λίμνες που μοιάζουν με μάτια ζωής. Τον χειμώνα, που το κρύο είναι τσουχτερό, οι λιμνούλες παγώνουν και μετατρέπονται σε κρυστάλλινες επιφάνειες. Κατά τη Νεβρούζ (πρώτη μέρα του μήνα) του Ιουλίου, οι ραγιάδες του Χορτάτζ σπάζουν τις επιφάνειες, φορτώνουν τους πάγους σε γαϊδούρια και τους φέρνουν και τους πουλούν στην αγορά της Θεσσαλονίκης».

Ακόμη και σήμερα είναι ορατά μέσα στο δάσος του Χορτιάτη τα... παγοποιεία που έφτιαξαν στο χώμα οι Χορτιατινοί και χρησιμοποιούνταν ώς τα μέσα της δεκαετίας του 1950 όταν τα σπίτια και οι επιχειρήσεις απέκτησαν παγωνιέρες κι αργότερα ηλεκτρικά ψυγεία.

Ο πάγος ήταν πολύτιμος για να συντηρούνται τα τρόφιμα και να δροσίζονται μικροί και μεγάλοι τις καυτές μέρες του καλοκαιριού και η παραγωγή του ήταν προσοδοφόρα για τον Χορτιάτη, αφού εκτιμάται πως όλες οι μεγάλες οικογένειες είχαν το δικό τους φυσικό παγοποιείο στο βουνό.

Ο Χορτιάτης παράγει πάγο

Ο Μπάμπης Νανακούδης, εκδότης της εφημερίδας «Χορτιάτης 570» και μέλος της Κίνησης Πολιτών Χορτιάτη, εξηγεί  πώς γινόταν η παρασκευή του πάγου και πώς η διάθεσή του.

Όπως αναφέρει ο κ. Νανανούκης, οι Χορτιατινοί έσκαβαν στα ανήλια σημεία του βουνού μεγάλους λάκκους, τους οποίους μόνωναν με φύλλα καρυδιάς και φτέρες, ενώ στη συνέχεια εξέτρεπαν το νερό από τις πηγές και το οδηγούσαν σε αυτούς τους λάκκους, που ονομάζονταν «μπάρες». Το βάθος τους ήταν από 80 εκατοστά μέχρι 1 μέτρο και η διάμετρός τους 15-30 μέτρα. Στον πυθμένα της κατασκευής αυτής τοποθετούσαν μια ξύλινη σχάρα, έτσι ώστε να σχηματίζεται ένας συμπαγής όγκος.

Από τον Δεκέμβριο ώς τον Φεβρουάριο, που η θερμοκρασία έπεφτε αρκετά στο βουνό, το νερό στην επιφάνεια πάγωνε. Κατά διαστήματα οι «ιδιοκτήτες» πήγαιναν στις «μπάρες» και με ειδικά τσεκούρια έκαναν μεγάλες τρύπες στον πάγο, τους «μπατζάδες» (από την τουρκική λέξη baca=η τρύπα του τζακιού) για να ανέβει το νερό από κάτω και να παγώσει κι αυτό. Έτσι στο τέλος όλη η χωμάτινη λίμνη είχε παγώσει.

Με τα «πελέκια» που είχαν ένα μεταλλικό άγγιστρο στην άκρη, έσπαγαν μεγάλα κομμάτια πάγου και τα τοποθετούσαν σε άλλες χωμάτινες δεξαμενές που είχαν το σχήμα του κόλουρου κώνου, τα λεγόμενα «μαγαζιά» (από το τουρκικό magaza=μεγάλη αποθήκη). Ανάμεσα στα μεγάλα κομμάτια έβαζαν φύλλα οξιάς, ο μίσχος των οποίων είναι λεπτός και ευλύγιστος κι έτσι δεν σπάει από το βάρος.

«Στο τέλος Μαρτίου ο Χορτιάτης γέμιζε από εμπόρους, κυρίως Εβραίους και Αρβανίτες που ήταν εκτιμητές του πάγου και έδιναν τιμές», προσθέτει ο κ. Νανακούδης. Οι Χορτιατινοί έκαναν παζάρια για να πετύχουν καλύτερες τιμές, ενώ υπήρχαν και οικογένειες που διέθεταν μόνες τους τον πάγο στη Θεσσαλονίκη, χωρίς μεσάζοντες.

Αρχές Ιουνίου και πριν πιάσουν οι μεγάλες ζέστες γινόταν η μεταφορά. Οι Χορτιατινοί ανέβαιναν αργά το βράδυ στο βουνό, άνοιγαν τα «μαγαζιά», έβγαζαν τα μεγάλα κομμάτια πάγου, τα τύλιγαν σε τσουβάλια και τα φόρτωναν στα ζώα, συνήθως άλογα ή γαϊδούρια.

Αν σκεφτεί κανείς ότι μια οικογένεια μπορούσε να πουλήσει ώς και 300 φορτία την ημέρα και για κάθε φορτίο έπαιρνε μία λίρα αντιλαμβάνεται πως η παρασκευή του πάγου ήταν εξαιρετικά προσοδοφόρα.

Προτεραιότητα είχαν τα πλουσιόσπιτα. Μάλιστα οι μεταφορείς δεν επιτρεπόταν να αφήσουν τον πάγο έξω από την πόρτα του σπιτιού -αν έλειπαν οι ένοικοι ή το υπηρετικό προσωπικό- γιατί έλιωνε. Πάγο προμηθεύονταν και κάποιοι μικροί επαγγελματίες, όπως οι παγωτατζήδες και οι λεμονατζήδες.

Οι παγοπώλες ονομαζόταν «μπουζτζήδες», από την τουρκική λέξη buz που σημαίνει πάγος και είχαν συγκεκριμένο πελατολόγιο. Άλλωστε το προϊόν ήταν ευπαθές και δεν μπορούσαν να βγουν με τα κάρα να διαλαλούν την πραμάτεια τους. Έπρεπε να κατέβουν τη νύχτα, που ακόμη είχε δροσιά, από το βουνό και «μέχρι να ανέβει ο ήλιος», όπως έλεγαν, να είχαν μοιράσει τον πάγο.

Από τους λάκκους του Χορτιάτη στα εργοστάσια της Θεσσαλονίκης

Το πρώτο παγοποιείο της Θεσσαλονίκης ιδρύθηκε το 1892 από τους Αλλατίνη, Φερνάντεζ και Μισραχή στο Μπεχτσινάρ, εκεί όπου παλιότερα λειτουργούσε ένα οινοπνευματοποιείο. Παρήγαγε 3.000 τόνους πάγου τον χρόνο, ενώ παράλληλα στις ίδιες εγκαταστάσεις λειτουργούσαν ζυθοποιείο και εμφιαλωτήριο.

Οι αυξημένες ανάγκες σε πάγο οδηγούν στην ίδρυση ενός νέου παγοποιείου το 1909 από την εταιρεία «Γεωργιάδης & Σία», το οποίο παρήγαγε 10 τόνους πάγου την ημέρα.

Η Στρατιά της Ανατολής την περίοδο 1915-1918 οδήγησε τους Γάλλους στην κατασκευή μεγάλων ψυκτικών αποθηκών (Entrepot Frigorifique) και μετά την αναχώρηση των στρατευμάτων ο επιχειρηματίας, Επαμεινώνδας Χαρίλαος -το όνομα του οποίου φέρει η περιοχή Χαριλάου-, αγοράζει τα ψυγεία και δημιουργεί την εταιρεία «Ψυγεία Θεσσαλονίκης, Επαμεινώνδας Χαρίλαος Α.Ε.». Το εργοστάσιο είναι αρκετά σύγχρονο για την εποχή του, λειτουργεί με πετρελαιοκινητήρα και παράγει καθημερινά 800 πλάκες πάγου των 25 κιλών η καθεμιά.

Το 1920 εμφανίζεται η εταιρεία «Ηνωμένα Ζυθοποιεία Όλυμπος-Νάουσα», την πλειοψηφία των μετοχών της οποίας αγοράζει το 1926 η αθηναϊκή εταιρεία του Κάρολου Φιξ και το νέο παγοποιείο εξοπλίζεται με μηχανήματα που έρχονται από την Ελβετία και μπορεί να παράγει 100 τόνους πάγου την ημέρα.

Από τα πιο γνωστά παγοποιεία είναι αυτό των αδερφών Τσακιράκη που ιδρύθηκε το 1946 στην περιοχή της Χαριλάου, δίπλα στην «Αλυσίδα». Η πρωτοπορία αυτού του εργοστασίου έγκειται στο ότι έχουν δική τους γεώτρηση για την άντληση του νερού και τροφοδοτούν με πάγο πολύ μεγάλο μέρος της ανατολικής πλευράς της Θεσσαλονίκης.

Από τη δεκαετία του 1950 η παραγωγή πάγου είναι πλέον εργοστασιακή. Το 1955 ο Άγγελος Γκουραμάνης, μέλος μιας πολύ γνωστής οικογένειας παγοποιών του Χορτιάτη, παρασκευάζει για τελευταία φορά με φυσικό τρόπο πάγο, μέσα στο βουνό, αλλά όπως έλεγε ο ίδιος, δεν διατηρήθηκε και δεν μπόρεσε να τον πουλήσει.

Την ίδια εποχή τα σπίτια και οι επιχειρήσεις εξοπλίζονται όλο και περισσότερο με παγωνιέρες -ήδη κάποιοι είχαν αρχίσει να εισάγουν από τη δεκαετία του 1920- και κάνουν την εμφάνισή τους τα ηλεκτρικά ψυγεία. Το πρώτο ελληνικό ηλεκτρικό ψυγείο βγήκε στην αγορά το 1952 από την ΙΖΟΛΑ ΑΒΕ του Παναγιώτη Δράκου κι είναι χαρακτηριστική η ατάκα της Άννας Φόνσου στην ταινία «Το έξυπνο πουλί» και στη διαμαρτυρία τής Μαρίκας Νέζερ ότι βουίζει πολύ: «Έτσι πρέπει. Κι όσο πιο πολύ βουίζει τόσο πιο καλό είναι».