Τα ελληνικά και τα ξένα τυρια

 Messenger Κοινοποίηση μέσω E-mail

Επιμέλεια  Θ. Δημητριάδη

 

Σίγουρα, η χάρη της ιταλικής παρμεζάνας, των γαλλικών ροκφόρ και Camembert ή του ελβετικού emendal είναι πολύ μεγάλη, η Ελλάδα όμως, στο τομέα της τυροκομικών έχει μια μεγάλη παράδοση. Από χωριό σε χωριό, από νησί σε νησί κι από πόλη σε πόλη, νόστιμα κι εκλεκτά ελληνικά τυριά εμφανίζονται για να προκαλέσουν τον ουρανίσκο μας. Από τη Μανούρα Σίφνου, το Καλαθάκι Λήμνου, το συριανό Σαν Μιχάλης και το Χλωρό Σαντορίνης, ο κατάλογος δεν έχει τελειωμό. Ούτε και η απόλαυση.

Ας κάνουμε μια σύντομη γευστική διαδρομή:

 

Στην Κεντρική Ελλάδα παράγεται το Κατίκι Δομοκού, ένα σχετικά κρεμώδες τυρί με κατσικίσιο γάλα και ελαφριά γεύση. Η σκληρή Κεφαλογραβιέρα με Π.Ο.Π., συναντάται και στην Αιτωλοακαρνανία, εκτός από την Δυτική Μακεδονία και την Ήπειρο. Ο Παρνασσός έχει την εξαιρετική του Φορμαέλα, ένα σκληρό κυλινδρικό τυρί με αλμυρούτσικη γεύση που γίνεται έξοχο σαγανάκι. Στην ίδια περιοχή συναντάμε τον λευκό μαλακό Τελεμέ και το αγρινιώτικο τσαλαφούτι που η υφή του μοιάζει με γιαούρτι.

Στην Πελοπόννησο, η Σφέλα μοιάζει αρκετά με τη φέτα και τρώγεται φρέσκια ή πιο ώριμη για σαγανάκι. Τα Καλάβρυτα έχουν τη δική τους Φορμαέλα και το Λεωνίδιο το τσακώνικο τυρί Σιμπουκουκίρα, που βγαίνει από την κρέμα γάλακτος αφού αφαιρεθεί το βούτυρό της.

 

Στην Κρήτη, εκτός από το ανθότυρο που με την ωρίμανσή του και την προσθήκη αλατιού γίνεται σκληρό και τρίβεται πάνω από τα μακαρόνια, οι Κρητικοί έχουν να λένε για τη μοναδική Γραβιέρα τους (Π.Ο.Π.). Ελαφρώς αλμυρή στη γεύση, παρασκευάζεται σε μεγάλα κεφάλια και τρώγεται ωμή, μαγειρεμένη, ψητή, τηγανητή κι όπως αλλιώς τη θελήσετε. Η Κεφαλογραβιέρα είναι πιο πικάντικη και σκληρότερη από τη γραβιέρα. Το τυρί Μαλάκα είναι επίσης γνωστό στην Κρήτη και προκύπτει ένα στάδιο πριν βγει η γραβιέρα. Χρησιμοποιείται κυρίως για πίτες και μαγειρική καθώς λιώνει όμορφα. Η Ξινομυζήθρα είναι ακόμα ένα εξαιρετικό προϊόν της κρητικής τυροκομίας. Έχει ξινή γεύση – όπως μαρτυρά και το όνομά της- και λίγες θερμίδες. Η Μυζήθρα εδώ έχει χαρακτηριστική γεύση, είναι μαλακή όταν είναι φρέσκια και σκληρή για να τρίβεται ιδανικά πάνω από τα μακαρόνια όταν ωριμάζει. Τέλος, η Στάκα, αν και δεν είναι ακριβώς τυρί, αλλά γαλακτοκομικό προϊόν αφού βγαίνει από την κρέμα του γάλακτος η οποία αλατίζεται, είναι ιδιαίτερα διάσημη στην Κρήτη και χρησιμοποιείται αντί για λάδι ή βούτυρο στα τηγανητά αβγά, τα μακαρόνια και τις πίτες.

 

Στα Δωδεκάνησα έχουμε την Ελαϊκή, ένα μαλακό τυρί, ευρέως διαδεδομένο στα Δωδεκάνησα, από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Το Κρασοτύρι θα το βρείτε στην Κω. Έχει το σχήμα κορμού ξύλου, μπαστουνιού και κόβεται σε κομμάτια τα οποία ωριμάζουν για μερικές μέρες μέσα σε κατακάθι από κρασί. Παρόμοια τυριά βρίσκουμε στη Νίσυρο και τη Λέρο.

Στις Κυκλάδες, έχουμε το διάσημο και σκληρό τυρί Αρσενικό Νάξου με την ευχάριστη γεύση και την Γραβιέρα Τήνου  με λίγο αλάτι. Η ελαφριά κίτρινη Γραβιέρα Νάξου έχει σπάνια γεύση. Η Κοπανιστή Κυκλάδων είναι ένα πικάντικο και πολύ αλμυρό κρεμώδες τυρί που μπαίνει σε σαλάτες. Η Μανούρα Σίφνου ξεχωρίζει για την αλατισμένη γεύση της, τη μαλακή της υφή και τη ροζέ απόχρωσή της με άρωμα κρασιού αφού ωριμάζει κι αυτή μέσα σε κατακάθια από κρασί. Το τυρί Σαν Μιχάλης Σύρου είναι ξεχωριστό. Είναι ένα από τα καλύτερα και ακριβότερα τυριά της χώρας μας και παράγεται από αγελαδινό γάλα, με πικάντικη γεύση. Η αρμεξιά Άνδρου είναι επίσης, γνωστή στις Κυκλάδες. Είναι μαλακό τυρί με πλήρες γάλα και αρκετά λιπαρά. Το Χλωρό Σαντορίνης τρώγεται φρέσκο και μαλακό ή ώριμο και σκληρούτσικο, ενώ το Ξυνόγαλο της Σικίνου είναι κρεμώδες, όχι ιδιαίτερα αλμυρό και συνοδεύει ιδανικά την χωριάτικη σαλάτα. Το Πετρωτό Τήνου από την άλλη, αξίζει να σημειωθεί και μόνο για την παρασκευή του. Είναι μαλακό τυρί, από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα που πιέζεται με πέτρα για να βγάλει τα υγρά του και στη συνέχεια στεγνώνεται.

 

Στο Βόρειο Αιγαίο, τα νησιά έχουν μεγάλη παράδοση στα τυριά, με προεξάρχουσα τη Λήμνο. Εκτός από το Π.Ο.Π. Καλαθάκι Λήμνου, με το χαρακτηριστικό σχήμα και την εξαιρετική αλμύρα του, ξεχωρίζει και το Κασέρι (Π.Ο.Π.). Ημίσκληρο με πολύ κίτρινο χρώμα, ιδανικό για σαγανάκι. Οι ντόπιοι το λένε μελίχλωρο. Το Λαδοτύρι Μυτιλήνης είναι από τα ωραιότερα τυριά της χώρας. Πικάντικο, ωριμάζει μέσα σε λάδι και γίνεται σχετικά σκληρό με έντονο άρωμα. Το μαλακό τυρί Μαστέλο είναι ένα πολύ γνωστό τυρί που παρασκευάζεται στη Χίο. Προτιμάται μαγειρεμένο ή τηγανισμένο σαν σαγανάκι.

 

Λίγο βορειότερα, στη Θράκη, παράγουν επίσης κασέρι και τελεμέ, ενώ δεν έχουν κάποιο ξεχωριστό τυροκομικό προϊόν. Στη Μακεδονία από την άλλη, η παράδοση είναι πλούσια. Το Ανεβατό είναι ένα μαλακό λευκό τυρί με λίγα λιπαρά που θυμίζει το ανθότυρο. Στη Θεσσαλονίκη, την τιμητική της έχει η Βικτώρια, ένα κιτρινωπό τυρί, κυλινδρικού σχήματος που κερώνεται στο εξωτερικό του και μοιάζει με το Μετσοβόνε, αλλά χωρίς την χαρακτηριστική του καπνιστή γεύση. Το Μανούρι, γνωστό σε όλους για το εξαιρετικό ταίριασμά του με τις σαλάτες είναι πάλλευκο, φτιάχνεται στη Μακεδονία και τη Θεσσαλία και είναι ολόπαχο. Μοιάζει πολύ με τη μυζήθρα και τρώγεται φρέσκο ή ψημένο, με αλμυρό ή γλυκό συνοδευτικό. Το  καπνιστό είναι ένα επιτραπέζιο καπνιστό τυρί με χρυσαφένια επιδερμίδα πλούσια ελαφρά πικάντικη γεύση και μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά χάρη στο φυσικό κάπνισμα. Ο Μπέλλας παρασκευάζει επίσης άλλα δύο καπνιστά τυριά, μοτσαρέλα και γκούντα. Τέλος, ο  Μπάτζος είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό σκληρό τυρί με ευχάριστη υπόξινη γεύση, ελαφρά πικάντικη και αλμυρή γεύση.

 

Η Θεσσαλία φημίζεται για το Γαλοτύρι της. Φτιάχνεται μέσα σε δοχεία και μοιάζει με αλμυρό γιαούρτι. Η Γραβιέρα Αγράφων επίσης, φτιάχνεται στο ορεινό χωριό κι έχει ξεχωριστά αρώματα. Ο Μπάτζος είναι ένα άπαχο σκληρούτσικο τυρί που καλό είναι να ψηθεί.

Στην Ήπειρο που φημίζεται για τις πίτες της, δεν θα μπορούσαν να λείπουν και τα εκλεκτά τυριά, με πρώτο και καλύτερο το ξακουστό Μετσοβόνε. Είναι ένα κίτρινο τυρί με έντονη καπνιστή γεύση και τσιχλένια υφή. Τρώγεται ωμό ή και ψημένο. Εδώ συναντάμε την αυθεντική Κεφαλογραβιέρα, που ξεκίνησε από την Ήπειρο με πικάντικη και αλμυρή γεύση και το κρεμώδες ελαφρύ Τουλουμοτύρι, που ωριμάζει σε τουλούμια, γαλοτύρι, μανούρι και φυσικά εκλεκτή φέτα που ξεχωρίζει.

Τέλος, τα Επτάνησα έχουν κι αυτά σημαντικά τυριά να παρουσιάσουν. Το Μητάτο Κυθήρων είναι ένα εξαιρετικό λαδοτύρι, το Κορφού της Κέρκυρας είναι ένα είδος σκληρού κεφαλοτυριού και η λαδογραβιέρα Ζακύνθου είναι σπάνια και συναντάται πολύ αραιά.

 

Θα μπορούσαν να γραφτούν ολόκληροι τόμοι για τα ελληνικά τυριά και τον γευστικό τους χαρακτήρα. Είναι τόσα πολλά που θα πρέπει να είσαι ο νούμερο ένα «τυράς» για να πεις πως τα δοκίμασες όλα.
Να ακόμα μερικά από αυτά:

 

Αρσενικό Νάξου
Το Κεφαλοτύρι του νησιού παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και έχει μια χαρακτηριστική, ιδιαίτερη γεύση η οποία όσο παλαιώνει γίνεται περισσότερο πικάντικη και αρωματική. Συνοδεύει ιδανικά ως μεζές το ούζο ή το τσίπουρο.

Κασκαβάλι Λήμνου
Ένα από τα πιο παλιά τυριά της Λήμνου με ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων, το Κασκαβάλι είναι έντονα αρωματικό τυρί με βουτυράτη γεύση που παρασκευάζεται από ντόπιο πρόβειο γάλα. Προσφέρεται ως επιτραπέζιο, αλλά είναι ο,τι πρέπει και για σαγανάκι, τριμμένο πάνω σε ζυμαρικά, ή ως συστατικό σε ριζότo.

Κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας
Πλούσια γεύση από πρόβειο και γίδινο γάλα, αλμυρή και πικάντικη, με αρώματα βουτύρου και ξηρών καρπών, η Κεφαλογραβιέρα αυτή συνοδεύει εξαιρετικά το κρασί ή τη ρακή, αλλά ταιριάζει ωραιότατα τριμμένη και με μακαρονάδες.

Φέτα Κεφαλονιάς

Από τα πιο ξακουστά τυροκομικά προϊόντα του νησιού, αυτή η υπέροχη φέτα παρασκευάζεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα και βγάζει μια πλούσια βουτυράτη γεύση χάρη στην ωρίμανσή της σε βαρέλι.

Γραβιέρα Κρήτης/Πάρου/Νάξου/Άνδρου
Η ξακουστή γραβιέρα των ελληνικών νησιών παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, και ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις μήνες ώστε να αναδείξει την υπόγλυκη και βουτυρώδη γεύση της. Καταναλώνεται επιτραπέζια σκέτη ή με μέλι, ή ιδανικά συνοδευτικό σε πατάτες, κολοκυθάκια και μελιτζάνες τηγανιτές. Ανάλογα την περιοχή προέλευσης, μπορεί να παλαιώνει και περισσότερο και έτσι να ενδείκνυται για γευστικούς πειραματισμούς.

Κοπανιστή Μυκόνου

Μαλακιά, πικάντικη με έντονα τα αρώματα της ζύμωσης, η Κοπανιστή του νησιού των ανέμων με το απαλό ροζ της χρώμα φτιάχνεται από πρόβειο γάλα ή από ανάμεικτο κατσικίσιο και πρόβειο ή αγελαδινό. Σερβίρεται ως ωραιότατο ορεκτικό, πάνω στη μόστρα (το μυκονιάτικο παξιμάδι), συνοδεία ντοματούλας.

Σφέλλα Μεσσηνίας

Το «τυρί της φωτιάς» όπως το αποκαλούν λόγω της πιπεράτης και δυνατής γεύσης της, είναι ένα ημίσκληρο τυρί που ωριμάζει σε άλμη και παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Σερβίρεται σκέτη ή με λαδορίγανη ως μεζές τσίπουρου και ούζου, αλλά χρησιμοποιείται και σε πίτες ή τριμμένη σε παξιμάδι.

Σαν Μιχάλη Σύρου
ToΈνα από τα δημοφιλέστερα τυριά των Κυκλάδων, το Σαν Μιχάλη είναι σκληρό, χρυσοκίτρινο και παρασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα Σύρου. Η γεύση του είναι πικάντικη και βουτυράτη ενώ είθισται να τρώγεται σκέτο ή σαγανάκι, τριμμένο σε πίτες, πάνω σε ζυμαρικά ή ακόμα και με φρούτα.

 

Το τυρί είναι σίγουρα ένα από τα πιο ιδιαίτερα προϊόντα που μπορούν να μπουν στην κουζίνα ενός σπιτιού. Στην Ευρώπη πολύ δημοφιλή είναι τα φημισμένα ελβετικά, γαλλικά και αυστριακά, αλλά εσχάτως και πολύ αξιόλογα ελληνικά τυριά.

Τα μπαχαρικά, ο χρόνος ωρίμανσης, ο βαθμός οξύτητας και ένα σωρό από παράγοντες μπορούν να διαφοροποιήσουν τη γεύση, τη μυρωδιά και τη συνοχή ενός τυριού σε σχέση με άλλα.

Υπάρχουν αρκετές λίστες που μπορεί να βρει κάποιος στο ίντερνετ ή σε περιοδικά και βιβλία γεύσης σχετικά με αυτό και δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι υπάρχει ένα τυρί για τον καθένα (εκτός φυσικά από αυτούς που το αποφεύγουν εντελώς, για δικούς τους λόγους).

 

Κάποια τυριά όμως είναι πραγματικά σπάνια και θα σταθείς τυχερός αν κάποια στιγμή στη ζωή σου τα δοκιμάσεις. Όπως τα παρακάτω.

 

Pule

Φτιάχνεται στην περιοχή Zasavica της βορειοδυτικής Σερβίας από γάλα γαϊδούρας. Για κάθε ένα κιλό του απαιτούνται 25 κιλά γάλακτος, γι’ αυτό και κοστίζει 975 ευρώ το κιλό. Η γεύση του θυμίζει αυτή του ισπανικού manchego (που κοστίζει μόλις €16/κιλό) αλλά είναι εξαιρετικά πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία και βιταμίνες (συγκεκριμένα το γάλα γαϊδούρας περιέχει 60 φορές περισσότερη βιταμίνη C από το αγελαδινό). Το pule έχει ασφαλώς αρκετά περιορισμένη παραγωγή – σκέψου μόνο ότι για να παραχθεί ένα κιλό πρέπει να αρμεχτούν αρκετές δεκάδες ζώα.

 

Sakura

Ένα από τα διασημότερα ασιατικά τυριά, που αποκτά ολοένα και περισσότερους afficionados στον κόσμο της γεύσης. Το μαλακό, κρεμώδες λευκό τυρί που παράγεται στο Hokkaido της Ιαπωνίας, αρωματίζεται με φύλλα ορεινής κερασιάς, γι’ αυτό και το όνομά του μεταφράζεται ως άνθος κερασιάς. Θυμίζει αρκετά το camembert.

 

Yak

Στην Ασία, η κουλτούρα του τυριού έφτασε αργότερα από τη Δύση αλλά σε μερικές χώρες υπάρχουν κάποιοι που δραστηριοποιούνται πάνω από έναν αιώνα στο συγκεκριμένο κομμάτι. Μερικές ομάδες ανθρώπων στα Ιμαλάια εργάζονται καθημερινά στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, με το Yak να είναι το διασημότερο προϊόν τους. Φτιάχνεται από τα γάλα του ομώνυμου ζώου (επιστημονική του ονομασία Βους ο γρυλλίζων – κάτι σαν μεγαλύτερη αγελάδα με πολύ περισσότερο τρίχωμα) σε περιοχές όπως το Θιβέτ, το Μπουτάν και το Νεπάλ. Έχει εξαιρετική γεύση και βοτανική επίγευση αλλά όπως και στην περίπτωση του pule, η παραγωγή είναι πολύ μικρή και ως εκ τούτου δύσκολο το να βρεθεί.

 

Blue Stilton 

Είναι από τα τυριά που μπαίνει στη συζήτηση για το κορυφαίο του πλανήτη και η ζήτηση γι’ αυτό είναι πάντοτε αυξημένη. Οι Άγγλοι το θεωρούν βασιλιά των τυριών και ξεκίνησε να παράγεται από τον 18ο αιώνα στο χωριό Stilton του Cambridge, βασισμένο σε μια πολύπλοκη συνταγή που έχει μείνει αμετάβλητη από τότε. Αποτελεί ΠΟΠ, με την παραγωγή του να γίνεται με περιορισμένα γεωγραφικά και μεθοδολογικά κριτήρια. Ανήκει στην κατηγορία των μπλε τυριών και μπορεί να γίνει από  πολύ σκληρό μέχρι πολύ μαλακό (σχεδόν βούτυρο) αναλόγως του χρόνου ωρίμανσης. Έχει λεπτή και ζαρωμένη κρούστα (θυμίζει το φλοιό πεπονιού) ενώ η έντονη γεύση του βγάζει αρώματα μανιταριών, νότες μπαχαρικών, κρέμας γάλακτος και ξηρών καρπών.

 

Burrata

Για τους λαούς της Μεσογείου μπορεί να είναι κάτι αρκετά συνηθισμένο αλλά δεν συμβαίνει το ίδιο και για τον υπόλοιπο κόσμο, όπου θεωρείται από τα πιο εκλεκτά τυριά. Θυμίζει αρκετά τη  mozzarella, αλλά αυτό που την διαφοροποιεί είναι η γέμιση από κρέμα (burrata άλλωστε στα ιταλικά σημαίνει βουτυράτο). Μαλακιά και γλυκιά γεύση, υφή που θυμίζει μαλακή mozzarella και ιδανική κατανάλωση σε θερμοκρασία δωματίου.

(πηγή: askmen)