37TH MICHELIN GUIDE - MAIN CITIES OF EUROPE

Ποια είναι τα 5 ελληνικά εστιατόρια με τα φετινά «Αστέρια» Michelin

Οι καλύτεροι γαστρονομικοί ναοί της Ελλάδας και η παράνοια της τελειότητας στις γεύσεις

Η φετινή αγωνία εκατοντάδων εξαιρετικών εστιατορίων σε ολόκληρο τον κόσμο τελείωσε την περασμένη Δευτέρα το βράδυ στη Βουδαπέστη όπου η Michelin παρουσίασε τον περίφημο 37ο Οδηγό MICHELIN Main Cities of Europe,την βίβλο με τα αστέρια της στους καλύτερους γαστρονομκούς ναούς του κόσμου, η οποία αφορά 36 πόλεις σε 20 χώρες και προτείνει συνολικά 2.108 εστιατόρια. Βέβαια και φέτος, υπήρχε έντονο ελληνικό ενδιαφέρον καθώς μεταξύ άλλων έγιναν γνωστά και τα εστιατόρια της Αθήνας που διακρίνονται φέτος.

Παρ’ όλα αυτά, δεν υπήρξαν εκπλήξεις καθώς όλα τα ελληνικά εστιατόρια διατήρησαν τις διακρίσεις τους στον Οδηγό του 2018. Συγκεκριμένα, τα δύο Αστέρια MICHELIN διατήρησαν η Σπονδή και το Funky Gourmet, ενώ το ένα Αστέρι MICHELIN διατήρησαν η Hytra, το Botrini’s και το Βαρούλκο Seaside.
Τη διάκριση Bib Gourmand, διατήρησαν το Αθήρι, το Nolan και το Οικείο.

Συνολικά, 4 νέα εστιατόρια απέσπασαν τρία Αστέρια MICHELIN, ανεβάζοντας το σύνολο στα 23, 9 νέα εστιατόρια διακρίθηκαν με δύο Αστέρια, αυξάνοντας το σύνολο στα 90, ενώ 58 νέα εστιατόρια βραβεύτηκαν με Ένα Αστέρι MICHELIN, αυξάνοντας το σύνολο σε 380 εστιατόρια στον Οδηγό του 2018. 59 νέα Bib Gourmand έχουν προστεθεί στον οδηγό MICHELIN Main Cities of Europe 2018, αυξάνοντας το σύνολο σε 295. Η διάκριση Bib Gourmand αντιμετωπίζεται επίσης με μεγάλο ενθουσιασμό από τους σεφ που επιθυμούν να προωθήσουν μια υψηλής ποιότητας γευστική εμπειρία που συνδυάζει απλότητα και πιο προσιτές τιμές.

Το πιο ενδιαφέρον κομμάτι του οδηγού για φέτος είναι πως για πρώτη φορά η Michelin συμπεριέλαβε ένα νέο χαρακτηρισμό, το Michelin Plate. Πρόκειται για ένα σύμβολο που αναδεικνύει τα εστιατόρια στα οποία οι επιθεωρητές ανακάλυψαν ποιοτικό φαγητό. Στο εξής, με Michelin Plate θα παρουσιάζονται όλα τα εστιατόρια που περιλαμβάνονται στον Οδηγό Michelin, στα οποία δεν έχουν απονεμηθεί Αστέρια ή Bib Gourmand.
Τα ελληνικά εστιατόρια που ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία είναι τα εξής: GB Roof Garde, Electra Roof Garden, Premiere, 2 Mazi, Cookoovaya, CTC, Sushimou, Kuzina, Mama Tierra, Vezene, Άνετον και Παπαϊωάννου.

Κατά τη διάρκεια της βραδιάς της παρουσίασης, το ενδιαφέρον συγκέντρωσε η βράβευση με δύο Αστέρια, για πρώτη φορά, εστιατορίου στη Βουδαπέστη (Onyx), ενώ ξεχώρισε η Βιέννη, με ένα νέο εστιατόριο Δύο Αστεριών MICHELIN και τέσσερα νέα εστιατόρια με Ένα Αστέρι. Συγκεκριμένα, τέσσερα χρόνια μετά το πρώτο του Αστέρι, το εστιατόριο Konstantin Filippou, από τον επώνυμο σεφ, κέρδισε και ένα δεύτερο Αστέρι MICHELIN. Τέσσερα νέα εστιατόρια βραβεύτηκαν με Ένα Αστέρι MICHELIN στη Βιέννη: Blue Mustard, Das Loft, Pramerl & the Wolf και SHIKI.

Η παράνοια της γαστρονομικής τελειότητας και τα «Αστέρια Michelin»

Όλοι λίγο-πολύ ακούμε και διαβάζουμε για τα περιβόητα «αστέρια» των εστιατορίων της Michelin και ελάχιστοι -ακόμα και οι εκ των θεωρητικώς ενδιαφερομένων- γνωρίζουν πολλές λεπτομέρειες για αυτά. Κι όμως, για ένα και μόνο «Michelin Star» τα καλύτερα εστιατόρια του πλανήτη προσλαμβάνουν φημισμένους σεφ για να το αποκτήσουν.
Αυτό το φρενήρες, παγκόσμιο κυνηγητό του ολόχρυσου «αστεριού» ή των «τριων αστεριών» που είναι η απόλυτη διάκριση, δεν θα μπορούσαν με τίποτα να προβλέψουν δύο αδέρφια από το Παρίσι όταν κυκλοφορούσαν το 1900 έναν ογκώδη βιβλιο-οδηγό που περιείχε πληροφορίες για τους οδηγούς οχημάτων της εποχής σχετικά με τις διευθύνσεις πρατηρίων καυσίμων, συνεργείων αλλαγής ελαστικών και σταθμών ξεκούρασης. Έναν σχεδόν αιώνα αργότερα, εκείνο το βιβλίο, ανανεωμένο ετησίως πλέον, είναι σήμερα η βίβλος της παγκόσμιας γαστρονομίας και των καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο.

Γεννημένος το 1853 στο Παρίσι, ο André Jules Michelin ήταν ένας καλός μηχανικός αυτοκινήτων της γαλλικής πρωτεύουσας όταν στα 33 του τα εγκατέλειψε όλα για να αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση με αγροτικά εργαλεία, στο Clermont-Ferrand της κεντρικής Γαλλίας. Ήταν ένα συνεργείο-κατάστημα με μηχανήματα και εξοπλισμό για αγροτικές εργασίες, το Michelin et Cie, το οποίο είχε στήσει η γιαγιά του το 1832 και που μετά το θάνατο του παππού του είχε μπει σε «μαρασμό». Ένα χρόνο αργότερα, στην εταιρεία μπαίνει και ο αδερφός του, Edouard Michelin και το 1889 ανατρέπεται όλη η ζωή και η επαγγελματική τους κατεύθυνση όταν ένας ποδηλάτης ζητά απεγνωσμένα τη βοήθεια τους για το σκασμένο λάστιχο του ποδηλάτου του.

Έως τα τέλη της δεκαετίας του 1880, τα ποδήλατα ήταν ένα ιδιαίτερα διαδεμένο μέσο μεταφοράς στη Γαλλία, το οποίο μάλιστα είχε εξελιχθεί ακόμα περισσότερο μετά την εφεύρεση των ελαστικών με αέρα του John Dunlop. Οι Michelin και κυρίως ο Edouard, μετά από πολλούς πειραματισμούς, κατάφεραν να δημιουργήσουν λάστιχα με αέρα που ήταν αποσπώμενα από το όχημα και έστησαν στις 28 Μαΐου του 1889 την περίφημη Michelin Tyre Company, τον κολοσσό των ελαστικών του σήμερα.

Το 1900 και ενώ λιγότερα από 3.000 αυτοκίνητα κυκλοφορούσαν στους γαλλικούς δρόμους, οι Michelin σκέφτηκαν να τυπώσουν δωρεάν έναν οδηγό που θα περιείχε πολύτιμες πληροφορίες, με αλφαβητική σειρά, σχετικά με τα πρατήρια καυσίμων, τα συνεργεία αυτοκινήτων, (φυσικά) τα βουλκανιζατέρ και τα ξενοδοχεία σε όλη την Γαλλία. Πράγματι, το «Michelin Guide» κυκλοφόρησε σε 35.000 αντίτυπα και 577 σελίδες και ήταν τέτοια η επιτυχία του που 4 χρόνια αργότερα το τύπωσαν -με τις αντίστοιχες πληροφορίες- και στο Βέλγιο. Τα αδέρφια, βλέποντας τη μεγάλη ανταπόκριση των οδηγών τους, ξεκίνησαν τις εκδόσεις και σε άλλες χώρες όπως την Αλγερία και την Τυνησία, τη Γερμανία, την Ισπανία, την Πορτογαλία και τα Βρετανικά Νησιά, το 1909.

Μετά από 20 χρόνια και ενώ η εταιρεία τους γιγαντώνονταν, οι Michelin έβαλαν τιμή στον παριζιάνικο οδηγό τους, ο οποίος από το 1920 περιείχε -σε ξεχωριστή ενότητα- ξενοδοχεία και εστιατόρια της γαλλικής πρωτεύουσας, απαγορεύοντας παράλληλα τις διαφημίσεις. Το τελευταίο, γιατί ήθελαν ο οδηγός τους να παραμένει ανεξάρτητος από τα έσοδα. Οι Michelin είχαν ήδη διαπιστώσει το τρομερό ενδιαφέρον του κοινού για το καλό φαγητό και το 1926 ξεκινούν τις πρώτες αξιολογήσεις εστιατορίων. Είχαν μάλιστα δημιουργήσει λίγο νωρίτερα μια ομάδα επιθεωρητών που επισκέπτονταν απροείδοποίητα τα καταστήματα, διατηρώντας κάτω από πολύ αυστηρούς όρους την ανωνυμία τους.

Η αξιολόγηση των εστιατορίων ξεκίνησε με ένα «αστέρι» Michelin, το 1931 έγιναν τέσσερα (η κλίμακα ξεκινούσε από το… «μηδέν»), ενώ άλλαξε και το χρώμα της έκδοσης σε κόκκινο και τελικά το 1936, στον οδηγό εκείνης της χρονιάς, δημοσιεύτηκαν για πρώτη φορά τα κριτήρια των τριών αστεριών Michelin:
1 Michelin star: «Πολύ καλό εστιατόριο για την κατηγορία του» (Une très bonne table dans sa catégorie)
2 Michelin stars: «Εξαιρετική μαγειρική, αξίζει μια παράκαμψη» (Table excellente, mérite un détour)
3 Michelin stars: «Εξαιρετική κουζίνα, αξίζει ένα ξεχωριστό ταξίδι» (Une des meilleures tables, vaut le voyage).

Στο πέρασμα των ετών, οι οδηγοί Michelin και οι εκδόσεις τους σε διάφορες χώρες δύσκολα βρήκαν σοβαρό ανταγωνιστή, αν και προσπάθησαν πολλοί, καθώς αποτέλεσε συχνά εκδοτική μόδα αλλά και σύγχρονο τουριστικό «εργαλείο». Και αν και στους τομείς πληροφοριών-πόλης υπήρξαν κι άλλοι επιτυχημένοι οδηγοί, στην κατηγορία της μαγειρικής η αξιολόγηση με τα «αστέρια» αποτελεί το απόλυτο κριτήριο για την επιτυχία ενός εστιατορίου από την Αλάσκα ως το Τόκυο και από την Αθήνα έως την Γουαδελούπη. Οι λόγοι πολλοί…

Οι Michelin «κλείδωσαν» καλά την ιδέα της αντικειμενικής αξιολόγησης εστιατορίων με το να διατηρείται κάτω από πολύ αυστηρούς κανόνες η ανωνυμία των επιθεωρητών τους, μία συνθήκη που έχει αγγίξει τα όρια του «μύθου» και πολλές φορές και της συνωμοσιολογίας. Για παράδειγμα, σε ένα εκτενές άρθρο του New Yorker, σύμφωνα με το οποίο συντάκτης του περιοδικού συναντήθηκε με έναν από τους επιθεωρητές, εκείνος αποκάλυψε πως στελέχη της έκδοσης δεν συναντιούνται καν μαζί τους και ότι ακόμα και η οικογένεια του επιθεωρητή δεν γνωρίζει τη δουλειά του.

Σύμφωνα με το «Michelin Guide», πρόκειται για «επιθεωρητές πλήρους απασχόλησης, οι οποίοι ανήκουν στον όμιλο της εταιρείας και που επισκέπτονται τακτικά εστιατόρια και ξενοδοχεία έτσι ώστε να κάνουν τις καλύτερες προτάσεις προς το αναγνωστικό κοινό. Οι περισσότεροι από αυτούς έχουν σπουδάσει στον τομέα της εστίασης και της γαστρονομίας στις καλύτερες σχολές του κόσμου, ταξιδεύουν πολύ και έχουν ζήσει και εργαστεί σε διάφορες χώρες. Αυτοί είναι και οι τελικοί κριτές των περισσοτέρων από τα 40.000 ξενοδοχεία και εστιατόρια σε 24 χώρες που περιέχονται στον οδηγό. Για να διαφυλαχθεί η αντικειμενικότητα τους, οι επιθεωρητές διατηρούν την ανωνυμία τους, πληρώνουν κανονικά για τα γεύματα τους και αξιολογούν τις εμπειρίες τους σύμφωνα με πέντε κριτήρια:
1. Την ποιότητα των προϊόντων
2. Τη γεύση και τις τεχνικές μαγειρέματος
3. Την προσωπικότητα του σεφ μέσα στην κουζίνα του
4. Τη σχέση ποιότητας και τιμής
5. Τη συνέπεια του εστιατορίου».

Πολλά έχουν γραφτεί στο πέρασμα των χρόνων για τα «αστέρια» της Michelin και πολλοί προσπάθησαν να καταρρίψουν το μύθο της αντικειμενικότητας. Το 2004 μάλιστα ο Pascal Remy, βετεράνος υπάλληλος και επιθεωρητής της εταιρείας, έγραψε ένα ολόκληρο βιβλίο, αποκαλύπτωντας στοιχεία από τη ζωή του. Στο «The Inspector Sits Down at the Table», ο Remy, o οποίος είχε απολυθεί ένα χρόνο πριν όταν ανακοίνωσε στην Michelin τις προθέσεις του, περιέγραφε την καθημερινότητα του με τα πιο μελανά χρώματα, αποδομώντας ένα-ένα τα κριτήρια αξιολόγησης και με παραδείγματα. Μάλιστα, ανέφερε συγκεκριμένα πως μόλις 5 επιθεωρητές εργάζονταν εκείνη την εποχή σε όλη τη Γαλλία και πως επισκέπτονταν τα εστιατόρια που είχε αναλάβει κάθε τριάμισι χρόνια αντί για κάθε έτος, όπως αναφέρει η εταιρία.

Για δύο ολόκληρα χρόνια, ο σκηνοθέτης Rasmus Dineson ταξίδευσε σε όλο τον κόσμο για να μπορέσει να καταλάβει τη δύναμη και την επιρροή που ασκούν τα «αστέρια» της Michelin στο χώρο των εστιατορίων. Στο ντοκιμαντέρ του, «Michelin Stars: Tales from the Kitchen», διάσημοι σεφ όπως ο Daniel Humm του Eleven Madison Park, ο Rene Redzepi του Noma και ο Yoshimi Tanigawa του Kichisen εξηγούν τη σχέση τους με το star system και μιλούν για τις δικές τους θυσίες για την απόκτηση ενός από αυτά τα «αστέρια». Σύμφωνα με τους κινηματογραφιστές, το φιλμ δεν έχει σχέση με τα ευχάριστα ντοκιμαντέρ για τον κόσμο του φαγητού αλλά παρουσιάζει τη σκοτεινή πλευρά του γυαλιστερού νομίσματος. Το «Michelin Stars: Tales from the Kitchen» θα κάνει πρεμιέρα στις 23 Σεπτεμβρίου στο San Sebastián International Film Festival.

Αυτή δεν είναι η πρώτη φορά που κάποιο ντοκιμαντέρ αναφέρεται στη σκοτεινή πλευρά του «Michelin Guide». Λίγα χρόνια πριν, το BBC είχε παρουσιάσει το Michelin Stars: The Madness of Perfection», το οποίο αξίζει να παρακολουθήσετε: