Συνταγές από την αρχαιότητα – Κοπτόν, το αρχαιοελληνικό χάμπουρκερ

Το κρέας στον κυρίως ελλαδικό χώρο εμφανίζει μεγάλη κατανάλωση στους κύκλους των εύπορων γαιοκτημόνων, όπως και στους αγρότες μεγάλων και μεσαίων εισοδημάτων, που διαφοροποιείται όμως, ανάλογα με την περιοχή. Στις εύφορες πεδιάδες της Μακεδονίας, της Θεσσαλίας, της Ηλείας, όπως και σε άλλες πλούσιες πεδινές περιοχές, αλλά και στις υπώρειες μεγάλων ορεινών όγκων ή οροπεδίων, εκτρέφονται συστηματικά, αιγοπρόβατα, χοίροι και βοοειδή σε αγέλες.

Η Αττική εκείνης της εποχής, που αναφέρεται εσφαλμένα από πολλούς νεώτερους ως γαστρονομικό κέντρο, αποτελεί μία ιδιόμορφη περίπτωση, καθώς η κτηνοτροφία δεν είναι διαδεδομένη και τα κρέατα, εξαιρουμένων των χοιρινών, είναι ακριβά κατά την κλασσική εποχή. Την εποχή που ο Σόλων προχωρεί στις ριζοσπαστικές του μεταρρυθμίσεις (αρχές VΙ προχριστιανικού αιώνα), οι τιμές των οικόσιτων ζώων σύμφωνα με τον Δημήτριο Φαληρέα εμφανίζονται απίστευτα χαμηλές.Για παράδειγμα, ένα ολόκληρο βόδι κοστίζει μόλις πέντε δραχμές και ένα πρόβατο μία δραχμή. Όμως σταδιακά οι τιμές αυξάνονται και μετά τα Μηδικά, έναν αιώνα και πλέον αργότερα, πενταπλασιάζονται. Μάλιστα για ορισμένα είδη εκτοξεύονται σε επίπεδα επτά, 10 ή και 20 φορές ανώτερα, με συνέπεια την εποχή που δραστηριοποιείται στον χώρο της φιλοσοφίας ο Σωκράτης, η πόλη των Αθηνών να θεωρείται από τις ακριβότερες στον τότε γνωστό κόσμο.

Μεγάλη άνοδος των τιμών

Τα βοοειδή κοστίζουν πλέον από 40 έως και 90 δραχμές, οι μεγάλοι χοίροι από 20 έως 40 δραχμές, πρόβατα και κατσίκια από 10 έως 17 δραχμές, ενώ τα χοιρίδια παραμένουν σχετικά φθηνά, με ανώτατη τιμή τις τρεις δραχμές. Οι διαφορές στις τιμές ζώων του ίδιου είδους καθορίζονται από το φύλο, την ηλικία και το βάρος τους, όπως επίσης και από την διαθεσιμότητά τους στις αγορές, ενώ εξαιρετικά ακριβά πωλούνται θηλυκά ζώα που κυοφορούν και αρσενικά που δεν ευνουχίζονται και χρησιμοποιούνται στην αναπαραγωγή.

Η μεγάλη αύξηση των τιμών προκαλείται από έναν συνδυασμό αρκετών παραμέτρων. Κυριότερες ήταν η αύξηση του πληθυσμού, οι τεράστιοι όγκοι λαφύρων (από τις μάχες κατά των Περσών κατά την τριετία 480 – 478 π.Χ. και από την σχεδόν δεκαπενταετή σύγκρουση της Συμμαχίας της Δήλου υπό τον Κίμωνα), η απότομη άνοδο της κυκλοφορίας του χρήματος που πολλαπλασιάζεται και η διεύρυνση των εμπορικών συναλλαγών με την ανάκτηση του ελέγχου πολλών αγορών, λόγω της περσικής ήττας.

Στα γνωστά και μη εξαιρετέα θερμοπώλια των αγορών (τα ταχυφαγεία της εποχής), εκτός από τους οβελίσκους, δηλαδή τα γνωστά σε όλους μας σουβλάκια, προσφέρονται και τα κοπτά (Insicia Omentata), τα επίσης γνωστά πλέον σε όλους χάμπουργκερ.

Συνταγές και εκτέλεση

ΚΟΠΤΟΝ (ΑΝΑΜΕΙΚΤΟ)
ΥΛΙΚΑ
• 500 γραμμάρια κατατεμαχισμένο χοιρινό, πρόβειο (ζυγούρι) και βοδινό κρέας, αναμεμειγμένο σε ίσα μέρη
• 60 γραμμάρια κουκουναρόσπορος
• 3 κουταλιές του γλυκού γάρος
• μαύρο πιπέρι
• 20 γραμμάρια σπόροι κόλιανδρου
• 30 γραμμάρια καρποί αρκεύθου
• σκέπη, δηλαδή μπόλια

Κονιορτοποιούνται οι σπόροι του κουκουναριού, του κόλιανδρου, οι καρποί της αρκεύθου και αναμειγνύονται με τα τρία είδη κρεάτων, το γάρο και τα υπόλοιπα υλικά. Πλάθονται σε τέσσερα μεγάλα τεμάχια και καλύπτεται κάθε τεμάχιο με σκέπη για να ψηθεί από κάθε πλευρά για 3-5 λεπτά. Ο καρπός της αρκεύθου έχει ελαφρά γλυκόπικρη γεύση και ευχάριστο άρωμα, με την εισαγωγή του στην συνταγή να προέρχεται από φαρμακολόγους, λόγω του ότι έχει διουρητικές ιδιότητες, διευκολύνει την λειτουργία του πεπτικού συστήματος και ταυτόχρονα τονώνει τον οργανισμό.

ΚΟΠΤΟΝ (ΒΟΔΙΝΟ)
ΥΛΙΚΑ
• 500 γραμμάρια κατατεμαχισμένο βοδινό κρέας
• 4 λεπτές φέτες ξερό ψωμί (από σίκαλη ή κριθάρι)
• ελάχιστο ελαφρά υπόγλυκο λευκό κρασί
• 2 κουταλιές σούπας μαύρο πιπέρι
• 1 κουταλιά σούπας γάρος
• 1 κουταλιά σούπας μύρτιλλα
• ⅟2 κούπας κουκουναρόσπορος
• σκέπη, δηλαδή μπόλια
• ελάχιστο κάροινον, δηλαδή κρασί που θερμαίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για να μειωθεί κατά το ένα τρίτο του όγκου του

Κονιορτοποιούνται οι σπόροι και αναμειγνύονται με τα υπόλοιπα υλικά και το ψωμί που έχει μαλακώσει σε νερό σε βαθμό που να διαλύεται χωρίς δυσκολία. Πλάθονται τέσσερα μεγάλα τεμάχια και καλύπτεται κάθε τεμάχιο με σκέπη για να ψηθεί από κάθε πλευρά για 3-5 λεπτά. Οι δύο συνταγές διασώζονται από τον Απίκιο που χρησιμοποιεί την έκφραση Insicia Omentata, δηλαδή περιτυλιγμένο κατατεμαχισμένο (κρέας).

Ο ίδιος συγγραφέας σημειώνει και μέθοδο συντήρησης των κρεάτων για μερικές ημέρες, προτείνοντας να προμαγειρεύονται πολύ ελαφρά, ποτέ έως το τελικό στάδιο και να διατηρούνται σε διάλυμα μουστάρδας, ξυδιού και μελιού, προσθέτοντας αλάτι, έως την τελική χρήση. Η μέθοδος ασφαλώς χρησιμοποιείται στα θερμοπώλια, λόγω του ότι με δεδομένο ότι οι αγορές αρχίζουν να λειτουργούν με την ανατολή του ηλίου, οι πρώτες ύλες οφείλουν να έχουν προετοιμασθεί για την σχάρα τουλάχιστον από την προηγούμενη ημέρα.

*ΓΙΩΡΓΟΣ Ζ. ΗΛΙΟΠΟΥΛΟΣ, από το βιβλίο "ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΝ, Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ".