LE FONDANT: ΤΟ ΑΤΕΛΙΕ… ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗ ΔΡΑΜΑ ΜΕ ΤΟΝ ΓΑΛΛΙΚΟ ΑΕΡΑ

 Μαρία Μαθιοπούλου

Ο Γιάννης Παρασίδης, μετά από μια γαστρονομική περιπλάνηση σε Γαλλία και Ελλάδα, έκανε τη σοκολάτα και τα macaron μόδα στη γενέτειρά του

Προσεγγίζει την τέχνη της σοκολατοποιΐας με μια γκουρμέ οπτική, με την οποία ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή στη Γαλλία. Η ακρίβεια της ζαχαροπλαστικής και τα μαθηματικά που κρύβει μέσα της, τα οποία τον γοήτευαν από παιδί, τον έκλεψαν από τη μαγειρική, από όπου ξεκίνησε την καριέρα του στις γεύσεις.

Μετά από την περιπλάνησή του στις κουζίνες του Στρασβούργου, της Θεσσαλονίκης και της Καβάλας, ο Δραμινός Γιάννης Παρασίδης δημιούργησε το δικό του εργαστήριο χειροποίητης σοκολάτας στη Δράμα, ένα ατελιέ… σοκολάτας, το Le Fondant, φτιάχνοντας, μαζί με την επίσης ζαχαροπλάστισσα σύζυγό του, Σοφία, έναν σοκολατένιο κόσμο και συστήνοντας παράλληλα για πρώτη φορά στο δραμινό κοινό τα γαλλικά macaron. Το ζευγάρι δημιουργεί ευφάνταστες συνταγές, που εμπλουτίζονται διαρκώς.

Σήμερα, το προφιτερόλ είναι η πιο γνωστή δημιουργία του Le Fondant, πριν από μια τετραετία περίπου κυκλοφόρησε τις δικές του, χειροποίητες σοκολάτες στην αγορά, ενώ εδώ και λίγο καιρό πρόσθεσε στο γλυκό μενού του και το δικό του παγωτό, με 16 διαφορετικές γεύσεις. Αυτόν τον χειμώνα μάλιστα θα εντάξει και ένα νέο γλύκισμα, τα ζελεδάκια φρούτων.

Εκτός από το εργαστήριό που διαθέτει και λιανική στη Δράμα, το ζευγάρι δημιούργησε και ένα δεύτερο κατάστημα στον Αμυγδαλεώνα, στην εθνική οδό Δράμας-Καβάλας, ενώ έμφαση στο επόμενο διάστημα θα δώσει στο καινούριο του e-shop.

Από τα οικονομικά στη σοκολατοποιΐα

Ο Γιάννης Παρασίδης σπούδασε οικονομικά στο ΑΠΘ, η δουλειά στο γραφείο όμως δεν φάνταζε στα μάτια του ως μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα προοπτική κι έτσι πριν ακόμα τελειώσει τη σχολή του γράφτηκε και σε μια σχολή μαγειρικής. Άλλωστε, τα βιώματά του γύρω από τις γεύσεις, με τον φούρναρη παππού του να φτιάχνει ψωμί στο εργαστήριό του στη Γερμανία ή να μαγειρεύει στο σπίτι, τού δημιούργησαν τα ερεθίσματα ώστε να αναζητήσει κάτι διαφορετικό. Τελειώνοντας τόσο τις σπουδές του στο οικονομικό όσο και στη μαγειρική και μετά από κάποιες πρώτες επαγγελματικές εμπειρίες, έφυγε για τη Γαλλία, όπου στέλνοντας το βιογραφικό του σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια, κατάφερε να προσληφθεί σε ένα έξω από το Στρασβούργο που διέθετε δύο αστέρια Michelin. Εκεί ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με το κομμάτι της σοκολατοποιΐας, αλλά και με τις γκουρμέ τεχνικές.

Επιστρέφοντας στη Θεσσαλονίκη δούλεψε σε διάφορα εστιατόρια, όταν όμως σε ένα από αυτά είδε τον pastry chef Γιώργο Αυγέρο να φτιάχνει σοκολατάκια, κάτι μέσα του έκανε κλικ. Σύντομα ήξερε με τι ήθελε τελικά να ασχοληθεί και επιστρέφοντας στη γενέτειρά του, αποφάσισε το 2010 να δημιουργήσει το Le Fondant, εμπνεόμενος το όνομα από ένα από τα γλυκά που σέρβιρε το εστιατόριο όπου εργαζόταν στη Γαλλία. Ξεκίνησε έτσι ως σοκολατιέρης, αρχίζοντας με τα ιδιαίτερα σοκολατάκια του, για να συνεχίσει με τα macaron, μια γαλλική λιχουδιά με την οποία το κοινό της περιοχής δεν ήταν τότε εξοικειωμένο. Οι γαλλικές γεύσεις όμως, τις οποίες ο Γιάννης Παρασίδης φρόντισε να προσαρμόσει στις ελληνικές παραδόσεις –τα macaron του έχουν υλικά όπως η μαστίχα Χίου και τα τοπικά κράνα- σύντομα κέρδισαν τους Δραμινούς και όχι μόνο. Στο ενδιάμεσο παρακολούθησε ένα ταχύρρυθμο course στην Ακαδημία Σοκολάτας της Callebaut στην Αγγλία και επέστρεψε στη Δράμα με όλες τις γνώσεις που χρειαζόταν για την γλυκιά αυτή τέχνη.

«Η φιλοσοφία μας είναι οι καλές πρώτες ύλες και οι ιδιαίτερες τεχνικές. Δεν χρησιμοποιούμε έτοιμα μίγματα και επιμένουμε σε δικής μας παραγωγής υλικά. Ακόμα και την αλατισμένη καραμέλα, τη φτιάχνουμε μόνοι μας. Προσπαθούμε να διατηρούμε ένα υψηλό επίπεδο γεύσης» λέει στη Voria.gr ο Γιάννης Παρασίδης, που δεν έχει σταματήσει να εκπαιδεύεται και να διευρύνει τη γνώση του γύρω από τον μαγικό κόσμο της σοκολάτας.