SUBLIMOTION VS ULTRAVIOLET

Ο πόλεμος των κορυφαίων εστιατορίων στη Γη και ο ελληνικός «δάχτυλος»

Ισπανογαλλική ναυμαχία στους ακριβότερους γαστρονομκούς ναούς του πλανήτη

Ήταν τέλη του Ιούλη του 2015 όταν ο Stephan Pyles, ένας ευκατάστατος 63χρονος σεφ από το Τέξας αποβιβάζονταν στην είσοδο του ξενοδοχείου Hard Rock στην Ίμπιζα της Ισπανίας προετοιμασμένος για να ζήσει ένα αξέχαστο βράδυ. Σύμφωνα με το ρεπορτάζ των Financial Times, ο Pyles, πρωτοπόρος της αμερικάνικης νοτιοδυτικής κουζίνας, είχε κτίσει μια ολόκληρη αυτοκρατορία εστιατορίων στις Ηνωμένες Πολιτείες και αφιέρωνε το χρόνο των διακοπών του στο «να επισκέπτεται τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο».
Η αναζήτηση του τον είχε οδηγήσει ήδη εκείνο τον Ιούνιο στο Noma της Κοπεγχάγης, μετά από ένα ταξίδι στην Κίνα και μετά στην Ίμπιζα, επισκεπτόμενος το Heart, το περίφημο project του διάσημου σεφ Ferran Adrià με το Cirque du Soleil. Εκείνο το βράδυ, ο Pyles θα πήγαινε στο Sublimotion, το εστιατόριο που διατηρεί το ρεκόρ του πιο ακριβού στον κόσμο, με τιμή γεύματος τα 1.500 δολάρια το άτομο.

Ένα αυτοκίνητο πήρε τον Pyles από το ξενοδοχείο και τον άφησε έξω από μια πόρτα, χωρίς σήμανση ή ταμπέλα, που οδηγούσε σε ένα μεγάλο ανελκυστήρα εμπορευμάτων. Αφού βρέθηκε σε ένα χολ, στη συνέχεια οδηγήθηκε σε ένα κατάλευκο δωμάτιο, 70 τετραγωνικών και ύψους 7 μέτρων, με ένα και μοναδικό τραπέζι γύρω από το οποίο υπήρχαν 12 λευκές καρέκλες. Όπως διηγήθηκε στους Financial Times ο Αμερικανός, το εστιατόριο ήταν ένας εκπληκτικός «συνδυασμός εκλεκτής κουζίνας, υψηλής γαστρονομίας και… τεχνολογίας», προσφέροντας μια σειρά από μαγειρικά εφέ που «έπαιζαν» διαρκώς με το ανθρώπινο μυαλό σε ένα δωμάτιο του οποίου η εμφάνιση συνεχώς μεταβάλλονταν από μια σειρά προβολών βίντεο υψηλής ευκρίνειας.

Κατά τη διάρκεια του γεύματος, καρχαρίες και ψάρια εμφανίζονταν να κολυμπούν στους τοίχους καθώς οι προσκεκλημένοι έπαιρναν τα θαλασσινά τους από ένα τεράστιο φωτισμένο κέλυφος. Σε κάποιο άλλο χρονικό σημείο, το προσωπικό εμφανίστηκε με παλέτες υλικών και «ζωγράφιζε» μια βρώσιμη εκδοχή του περίφημου πίνακα του Gustav Klimt, «The Kiss».

Sublimotion

To Sublimotion είναι δημιούργημα του Paco Roncero, ενός 48χρονου σήμερα Ισπανού σεφ που μαζί με τον Ferran Adrià και με μια πολύ μικρή ομάδα άλλων, προώθησαν το πρωτοποριακό μοντερνιστικό μαγείρεμα και βοήθησαν τα μέγιστα ώστε η Ισπανία να αναδειχθεί σε έναν από τους σημαντικότερους παγκοσμίως προορισμούς της γκουρμέ κουζίνας. Ο Roncero έχει ήδη δύο αστέρια Michelin, το ένα για το εστιατόριο του στη Μαδρίτη, το La Terraza del Casino και το άλλο για το Sublimotion, το οποίο άνοιξε τον Ιούνιο του 2014 και κέρδισε το βραβείο καινοτομίας στο Παρίσι, στα πλαίσια των ετήσιων Worldwide Hospitality Awards.

Ο Stephan Pyles έφυγε απόλυτα ευχαριστημένος από το Sublimotion εκείνο το βράδυ. Μόνο που -σύμφωνα με τον ίδιο- υπήρχε ένα πρόβλημα… «Όλη η ιδέα ήταν πέρα για πέρα κλεμμένη»!

Ultraviolet

Ultraviolet: Το πρώτο των πρώτων;

Τον Μάιο του 2012, ο Paul Pairet, ένας ιδιαίτερα προβεβλημένος -για την εμφάνιση και το lifestyle του- Γάλλος σεφ, στα 56 του σήμερα, δημιούργησε στη Σαγκάη ένα εστιατόριο με το όνομα Ultraviolet. Την ιδέα, την είχε στο μυαλό του από το 1996 και σε ένα email του, το 2004, προς έναν βοηθό του, ο Pairet ξεδίπλωνε το όραμα του για ένα πλούσιο γεύμα με 14 πιάτα που θα συνοδεύονταν από «μοναδικές τεχνικές δυνατότητες».
Η ιδέα με τον καιρό ωρίμασε και μετατράπηκε τελικά σε αυτό που είναι σήμερα το Ultraviolet: Ένα κατάλευκο εστιατόριο για 10 φιλοξενούμενους και με προβολείς υψηλής ευκρίνειας να προβάλλουν στους τοίχους αυτό που οι παριστάμενοι γεύονται. Το 2015, το Ultraviolet ήταν τρίτο μεταξύ των 50 καλύτερων εστιατορίων στην Ασία και φέτος, το δεύτερο ακριβότερο σε τιμή γεύματος ανά άτομο σε ολόκληρο τον κόσμο.

Paul Pairet

Ο Pairet, που επίσης διατηρεί το Mr & Mrs Bund στην Σαγκάη, ένα γαλλικό μπιστρό στις όχθες του ποταμού Huangpu, έδινε εκεί το πρώτο ραντεβού των πελατών του, ακριβώς στις 7 το απόγευμα, τους προσέφερε απεριτίφ και έπειτα ένα μίνι λεωφορείο τους μετέφερε μέσω της παλιάς συνοικίας Hongkou έξω από μία αποθήκη, στο Suzhou Creek. Εκεί, μια γυναίκα έρχονταν από την απέναντι πλευρά του δρόμου και τους οδηγούσε έξω από μία πόρτα, επίσης χωρίς καμία σήμανση ή ταμπέλα.

Σύμφωνα με το ρεπορτάζ των Financial Times, ο Stephan Pyles, ο οποίος επισκέφτηκε το Sublimotion ένα μήνα μετά το Ultraviolet, δεν θα έπρεπε τελικά να αισθάνεται καμία ενοχή για τη δήλωση περί «κλεμμένης ιδέας». Ένα πλήθος στοιχείων του ισπανικού εστιατορίου πρωτοεμφανίστηκαν πράγματι στην Σαγκάη: Και στο Ultraviolet οι τοίχοι είναι λευκοί, όπως το τραπέζι και οι καρέκλες. Τα ονόματα των πιάτων προβάλλονται επίσης από μία απροσδιόριστη πηγή φωτός στο τραπέζι, ενώ και το «παιχνίδι» με το μυαλό κυριαρχεί κατά τη διάρκεια ολόκληρης της γαστρονομικής εμπειρίας, κάτι που πάντως έπεσε «βαρύ» σε κριτικούς που επισκέφτηκαν τα δύο εστιατόρια.

Ultraviolet

Στο Ultraviolet, μετά από κάποια πρώτα πιάτα, οι φιλοξενούμενοι έκαναν διάλειμμα σε ένα δωμάτιο στο οποίο υπήρχε ο κορμός ενός δέντρου καμφοράς. Μετά, προσφέρονταν ένα ξυλάκι με σορμπέ αγγουριού και επέστρεφαν στην αρχική σάλα, η οποία -εν τω μεταξύ- είχε μεταμορφωθεί σε χώρο για πικνίκ και στους τοίχους προβάλλονταν εικόνες εξοχής. Ακολουθούσαν τρία πιάτα, μεταξύ των οποίων, μία στεφάνη από αρνίσια παϊδάκια, ψημένα μέσα σε ζελοποιημένο κέλυφος με Gellan Gum, το οποίο σφράγιζε εσωτερικά όλους τους υπέροχους χυμούς του κρέατος. Στο τέλος του γεύματος, οι σερβιτόροι έφερναν κάτι που έμοιαζε με… βρώμικα πιάτα. Στην πραγματικότητα ήταν αφρός βανίλιας και παντζαριών, ενώ βρώσιμα ήταν ακόμα και τα υπολείμματα στις επιφάνειες των κουταλιών. Για τον Pyles, αυτό ήταν το «γεύμα της χρονιάς», μετά βέβαια από εκείνο στο Norma της Κοπεγχάγης που το θεώρησε ως το κορυφαίο.

Adam Melonas

Ο ελληνικός «δάχτυλος»…

Ο Paul Pairet και ο Paco Roncero πρωτοσυναντήθηκαν το 2006, όταν ο Ισπανός σεφ επισκέφτηκε τη Σαγκάη και μαγείρευσε στο εστιατόριο του Pairet: «O Paco είναι ένας εξαιρετικός τύπος. Ανήκει σε εκείνους τους χαρακτήρες με τους οποίους θέλεις να συναναστρέφεσαι χωρίς να κρατάς μυστικά. Και δεν είναι κακός σεφ. Δεν κερδίζεις δύο αστέρια Michelin αν είσαι κακός σεφ», δήλωνε το 2015 στους Financial Times ο Pairet.

Όταν ο Adam Melonas, Αδάμ Μυλωνάς ελληνιστί, ένας νεαρός -τότε- Αυστραλός με ελληνική καταγωγή, που δούλευε ως βοηθός του Pairet στη Σαγκάη, αναζήτησε νέα στέγη στην Ευρώπη, ο Pairet του σύστησε τον Roncero. To 2008, o Γάλλος σεφ έστειλε ένα email στον πρώην βοηθό του, ο οποίος δούλευε ήδη με τον Ισπανό, στο οποίο περιέχονταν ένα αρχικό σχέδιο για το Ultraviolet. Ζητώντας την άδεια του Pairet, o Μυλωνάς έδειξε το email στον Roncero, οι δυο τους ενθουσιάστηκαν με την ιδέα και ζήτησαν από τον Pairet να τους κάνει κράτηση όταν αποφασίσει να ανοίξει το εστιατόριο του. Πράγματι, ο Roncero επισκέφτηκε το Ultraviolet το 2013 και περιηγήθηκε στην κουζίνα του, έναν ακριβώς χρόνο πριν ανοίξει το Sublimotion στην Ίμπιζα.

Paco Roncero

Για τον Pairet, σύμφωνα με τους Financial Times, δεν ήταν τόσο κακό ότι ένας Ισπανός σεφ μιμήθηκε την ιδέα του όσο ότι δεν ανέφερε πουθενά το όνομα εκείνου από τον οποίο την είχε πάρει: «Είμαι πολύ ανοιχτός στο να μοιράζομαι. Μπορείς πράγματι να μιμηθείς τα στοιχεία που σου αρέσουν και να τραβήξεις το δρόμο σου. Αυτό που με ενόχλησε ήταν ο τρόπος που το διαφήμισε…» δήλωσε ο Pairet το 2015. Μάλιστα, ο Γάλλος έστειλε ένα email στον Roncero ζητώντας του εξηγήσεις αλλά σύμφωνα με τον ίδιο, έλαβε μια ασαφή απάντηση από τον Ισπανό σεφ στην οποία έγραφε πως είχε αναφερθεί στο Ultraviolet κατά τη διάρκεια της καμπάνιας του.

Από την πλευρά του, ο Roncero δήλωνε τότε στους Financial Times πως δεν θυμόταν να είχε δει το email του Pairet στον Μυλωνά και ότι το Sublimotion «δεν είναι αντιγραφή του Ultraviolet» και πως όλες οι ομοιότητες έχουν «λογική εξήγηση», όπως ότι το δωμάτιο θα έπρεπε να είναι λευκό για να μπορούν να προβάλλονται εικόνες. Και συμπλήρωνε στην ίδια δήλωση: «Το Sublimotion είναι η εξέλιξη του Paco Roncero Taller», του εργαστηρίου της Μαδρίτης που είχε ανοίξει το 2010, «ένας εννοιολογικός χώρος μοναδικός στον κόσμο στον οποίο η τεχνολογία αιχμής και ο πιο προηγμένος σχεδιασμός συναντώνται για να ανεβάσουν την κουζίνα σε μια πολυαισθητηριακή σφαίρα».

Sublimotion

Ο Roncero όμως δεν είναι ο μοναδικός Ισπανός σεφ που εμφανίζεται να προσεταιρίζεται κάποιες από τις ιδέες του Pairet. Το 2013 τα αδέρφια Roca, των οποίων το εστιατόριο El Celler de Can Roca στην Χειρώνα της Ισπανίας έχει ήδη τρία αστέρια Michelin, δημιούργησαν το πολυδιαφημισμένο El Somni (όνειρο), ένα γεύμα 12 πιάτων βασισμένο σε ταινίες του 2014, σκηνές από τις οποίες προβάλλονταν στους τοίχους μαζί με τη μουσική τους. Παρ’ όλα αυτά, ο εκπρόσωπος των Roca δήλωνε τότε στους Financial Times ότι τα αδέρφια είχαν την ιδέα από το 2007, συμπληρώνοντας πως ο Joan Rocaδιατηρεί μία πολύ καλή φιλία με τον Pairet και πως θα ήθελε πολύ να επισκεφτεί το εστιατόριο του με την πρώτη ευκαιρία.

Adam Melonas

Όσο για τον Μυλωνά; Τριάντα-πέντε ετών σήμερα, ζει και εργάζεται πλέον μόνιμα στις Ηνωμένες Πολιτείες, εκεί που μάλιστα έχει δημιουργήσει το Chew LLC, ένα εργαστήριο καινοτομίας τροφίμων στο Cambridge της Μασσαχουσέτης. «Αν και ποτέ δεν μπορείς να έχεις τα πλήρη δικαιώματα μιας ιδέας, ηθικά και συναισθηματικά νομίζω πως ο Paul Pairet έχει δίκιο ένα εκατομμύριο τοις εκατό» δήλωνε ο Αδάμ στους Financial Times το 2015. Παρ’ όλα αυτά, υπογράμμιζε τη διαφορά στην κουλτούρα και στον τρόπο που προσεγγίζουν τη μαγειρική ο Γάλλος και ο Ισπανός σεφ. «Όταν δούλευα με τον Paul ήταν μία πολύ περίεργη περίοδος. Ο κόσμος των σεφ ήταν αντιφατικός και υπήρχε μια παράνοια για το ποιος αντιγράφει ποιον, τόσο στα πιάτα όσο και στις τεχνικές. Συνήθιζα τότε να σκέφτομαι με αυτόν τον τρόπο. Έψαχνα για ώρες στο διαδίκτυο να βρω ποιοι σεφ έκλεψαν τα πιάτα μου και να τους ξεφωνίσω» συμπλήρωνε γελώντας.

Όταν όμως ο Μυλωνάς πήγε στην Ισπανία να δουλέψει για τον Roncero ανακάλυψε πως οι σεφ μοιράζονταν ιδέες, τεχνικές ακόμα και τα πιάτα. «Ένιωσα ανόητος και ρώτησα κάποιους από αυτούς γιατί δεν θυμώνουν όταν άλλοι τους κλέβουν τις ιδέες. Μου απάντησαν “όχι”, αν ένας σεφ μπορεί να πάρει κάτι και να ζήσει από αυτό, γιατί όχι;».

Και ο Roncero όμως είχε την ίδια άποψη μιλώντας στους Financial Times: «Ελπίζω περισσότεροι άνθρωποι να φτιάξουν Sublimotions, Ultraviolets ή όπως θέλουν να τα ονομάσουν. Αυτό σημαίνει πως η κεντρική ιδέα λειτούργησε και κοινοποιήθηκε σε περισσότερους. Η ισπανική κουζίνα μεγαλώνει και εξελίσσεται και δεν είναι κολλημένη επειδή μοιραζόμαστε ιδέες, εμπειρία, γνώση. Και κάποιος συνεισφέρει περισσότερο σε αυτή τη γνώση. Τη μία φορά θα είναι ο ένας, την επομένη ο άλλος. Με αυτό τον τρόπο “μεγαλώνουμε” όλοι μαζί. Άλλωστε, η μίμηση είναι η πιο ειλικρινής μορφή κολακείας».

Για τον Pairet όμως είναι θέμα τιμιότητας και μεταφέρει στους Financial Times μια ατάκα του καλύτερου ίσως σεφ στον κόσμο σήμερα, του Ferran Adrià: «Αν θέλεις να είσαι δημιουργικός, πρέπει να πιέζεις τον εαυτό σου να μην αντιγράφει»…

ΚΑΝΤΕ ΚΛΙΚ ΣΤΙΣ ΕΙΚΟΝΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΤΟΥΣ ΜΕΓΕΘΟΣ

Paco Roncero