Το γαστρονομικό μανιφέστο των σεφ
της Θεσσαλονίκης στα Βραβεία
Ελληνικής Κουζίνας 2025
Τα φετινά βραβεία Ελληνικής Κουζίνας που πραγματοποιήθηκαν στη Θεσσαλονίκη, εκτός από τις διακρίσεις, είχαν και κάτι άλλο, στην προοπτική του, ακόμα πιο σημαντικό.
Η γαστρονομία της πόλης, που σκαρφαλώνει τη μία κορυφή μετά την άλλη, αποκαλύφθηκε σε όλο της το μεγαλείο. Γιατί μπορεί το κουλούρι, η μπουγάτσα και το φαγητό του δρόμου γενικότερα να αποτελούν τα ατού για επισκέπτες, αλλά και κατοίκους, ωστόσο το φαγητό για τη Θεσσαλονίκη είναι ένας παράλληλος βίος, που την ακολουθεί στους 23 αιώνες ιστορίας της.
Αρχαία Μακεδονία, Ρωμαίοι, Βυζάντιο, Οθωμανοί, Εβραίοι, Αρμένιοι και πόσοι ακόμα πέρασαν από τα μαγεριά της πόλης και άφησαν το στίγμα τους. Και όπως είχε πει πολύ εύστοχα στον Γαστρονόμο το 2018 ο Γιάννης Μπουτάρης, «οι άνθρωποι χάθηκαν, όμως οι γεύσεις τους έμειναν σε εμάς, γιατί ήταν νόστιμες, ήταν οικείες».
Το μενού που ετοίμασε η μπριγάδα του Μακεδονία Παλλάς για την τελετή των βραβείων είχε τη σύμπραξη των τεσσάρων πιο επιδραστικών σεφ της Θεσσαλονίκης, του Σωτήρη Ευαγγέλου, του Βασίλη Μουρατίδη, του Δημήτρη Παμπόρη και του Μανώλη Παπουτσάκη.
Θα μπορούσε να χαρακτηριστεί είτε ένα γαστρονομικό μανιφέστο των μαγείρων είτε μια άτυπη περιήγηση στην ιστορία της πόλης. Η τριλογία των ντολμάδων, το αμπελόφυλλο, το λάχανο και οι ευρηματικές γεμίσεις συνοδευμένες από το αβγολέμονο έδωσαν ένα καλωσόρισμα με εσάνς ανατολής.
Κάτι που συνεχίστηκε στη συνέχεια σε πολίτικους τόνους με τη μαριναρισμένη παλαμίδα, που πλαισιωνόταν από κρέμα φασολάδας, μαγιονέζα ταραμά, πίκλα κρεμμυδιού και σέλινο.
Το μενού στη συνέχεια επιφύλασσε μια σπάνια έκπληξη, αφού ο Μανώλης Παπουτσάκης έδωσε μια εκδοχή της σεφαραδίτικης κουζίνας με τα αβγά χαμινάδος, συνοδευμένα με ζελέ από μοσχαρίσιο παϊδάκι και χαβιάρι.
Ο Πόντος δεν θα μπορούσε να λείπει και ο Βασίλης Μουρατίδης προσέφερε μια διαφορετική βερσιόν των αγαπημένων βαρένικι, τα οποία αναπαύονταν σε μια μαμαδίστικη σάλτσα μπριάμ και άλλων αρωματικών χόρτων.
Η αστική Θεσσαλονίκη πήρε τη θέση της στο κυρίως πιάτο, με τον Σωτήρη Παμπόρη να βάζει το σοτέ λαβράκι μαζί με το κουνουπίδι, την καπνιστή πάπρικα, τις σταφίδες σε μορφή τσάτνεϊ και την κάπαρη σε έναν πουρέ γεμάτο αρώματα και πολυπλοκότητα. Μια σύνθεση που έδενε αρμονικά οινικά με την αρχαιότερη ελληνική ποικιλία κρασιού, το λημνιό, από τον Ανατολικό Αμπελώνα των αδερφών Νικολαΐδη στα Άβδηρα.
Το τέλος δεν θα μπορούσε παρά να το υπογράψει ο σεφ που έπαιζε... εντός έδρας, ο Σωτήρης Ευαγγέλου. Το επιδόρπιο – ωδή στην πολυεθνικότητα της Θεσσαλονίκης. Και ο σεφ, με την χαρακτηριστική τραγιάσκα, έλυσε ουσιαστικά μια διχογνωμία για το εάν το αρμενοβίλ είναι αρμένικο ή φράγκικο. Γιατί σερβιρίστηκε ένα γλυκό το οποίο συμπαρέσυρε το κοινό σε γεύσεις, που είχε ως αποτέλεσμα να ενδιαφέρει λίγο για το πού έλκει την καταγωγή του.
Όπως άλλωστε είχε πει ο κ. Ευαγγέλου στο παρελθόν, για να αλλάξουν τα πράγματα στην πόλη και τη γαστρονομία της «πρέπει να δουλευτούν οι παραδόσεις και οι συνήθειες οι οποίες άφησαν οι δεκάδες λαοί που πέρασαν από εδώ. Από όλο αυτό δημιουργήθηκε η Θεσσαλονικιώτικη κουζίνα, αλλά δυστυχώς όταν θέλουμε να μιλήσουμε για εστιατόρια σημεία αναφοράς μιλάμε πάντα για το παρελθόν, δεν μιλάμε για το τώρα».
Για να προσθέσει ο γνωστός σεφ: «Η εξέλιξη στη γεύση είναι μια φυσική συνέχεια, εφόσον όμως αυτή συναντά την παράδοση της περιοχής και όχι τη μίμηση άλλων, όπως γίνεται πλέον».
